Después del pavo, son el lomo, el pozole y el menudo los infaltables en la mesa del sinaloense en Navidad
La cena de Nochebuena es uno de los ritos familiares más especiales. Se trata de una gran cena donde los mejores manjares se ponen en la mesa.
Entradas, platillos fuertes, postres y bebidas desfilan por las mesas sinaloenses en Navidad con una mezcla de lo tradicional con lo regional, preparados en su mayoría por las mujeres de la familia.
“Si algo saben hacer las mujeres sinaloenses es cocinar muy bien”, destacó Delia Margarita Moraila Moya, directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.
“Esta es una de las fechas más esperadas por las familias, quienes con tiempo se van preparando para lo que será el gran banquete que se servirá en la Nochebuena”, dijo.
“En Sinaloa tenemos una enorme variedad de platillos tradicionales que suelen prepararse para esta fecha especial, platillos que se empiezan a disfrutar desde que llegan las posadas, pero que en Navidad, uno de los platillos que más se prepara es el pavo, que si se sabe preparar bien es muy sabroso”.
Agregó que de acuerdo a sus posibilidades, cada familia se surte con lo necesario para preparar su cena navideña, que como ya se dijo, el Pavo es una de las estrellas de este banquete, pero también existen otras opciones.
“El menudo es un platillo rendidor, ya sea preparado a la leña, o en la estufa, de igual forma el pozole, que también es abundante y fácil de preparar”.
A parte de estos platillos, agregó Moraila, también se cocina mucho la pierna, el lomo, pechugas de pollo, y algo que rara vez se prepara para la Nochebuena son los pescados y mariscos porque en Sinaloa son de consumo cotidiano.
“La Nochebuena es una tradición sagrada, y algo que consumes seguido durante el año son pescados y mariscos, por eso no se usan para Navidad; en cambio sí el pavo relleno de carne molida, y frutos de la estación como manzana, durazno, ciruela pasas, almendras, nueces, entre otros que permitieran realzar su sabor”.
Moraila explicó que la cena navideña no se basa en un solo platillo, sino que se complementa de ensaladas, recaudos, y purés, además, de que en una cena sinaloense no puede faltar la ensalada de manzana con ejotes tiernos, chícharos y calabacitas, sobre todo en lugares como Guasave y Los Mochis.
Los purés, dijo, son otro de los acompañantes en las cenas navideñas sinaloenses, ya sea de papa o camote, al que se le puede sumar una pasta, esta es una opción que disfrutan los niños.
Una cena espléndida que lleve proteína como pavo, pierna, lomo, ensalada, pasta y puré, puede ser más que suficiente para disfrutar la Nochebuena.
“Cabe destacar que el 70 por ciento de las mujeres en casa, son las que preparan la cena navideña, sin importar el estatus al que pertenezca, en Nochebuena, es ella la que se encarga de todo”, dijo.
“Son pocas las que mandan hacer la cena, optan mejor por cocinarla en casa, pero involucran a toda la familia en el proceso, volviéndose una actividad especial, que después van a disfrutar”.
Dijo que hay quienes prefieren preparar tamales, los cuales suelen ir acompañados de frijoles puercos, y alguna pasta, o sopa fría, siendo una opción más para la cena.
Obviamente, dijo, una buena cena se debe cerrar con un rico postre, ya que si algo distingue a esta época es el consumo de platillos dulces, por lo que entre las opciones que eligen los sinaloenses están los famosos buñuelos crujientes, bañados en miel de caña, de piloncillo, perfumado con canela, clavo y anís, el cual recomienda la maestra se coma antes la cena.
“Sin duda son un postre tradicional y delicioso”.
“Otro postre sinaloense es el pastel de frutas, como la rosca de zanahoria, panqué de manzana, o ciruela, aquí la creatividad de la ama de casa es la que brillará en el postre. Otra opción es el arroz con leche y el flan casero”.
Las bebidas es otro aspecto importante que también sobresalen en la mesa de los sinaloenses, las cuales dijo, puede ser ponche, champurrado de maíz, de harina o arroz, el cual es un buen acompañante para los tamales, al igual que el chocolate, dos bebidas que se disfrutan esta temporada.
“Si algo distingue la cena navideña de los sinaloenses es su abundancia porque tiene que quedar para el recalentado del día siguiente, eso es lo mejor, otro pretexto para seguir disfrutando en familia, pero también hay que compartir con los que menos tienen, porque Navidad también se trata de compartir, por eso, antes de cenar, un buen gesto es compartir lo que preparaste con los que no tienen, eso los hará sentir como familia mucho mejor”, resaltó la maestra.
Cena de Año Nuevo
Respecto a la cena de Año Nuevo, está, dijo, a diferencia de la cena navideña, es menos abundante, porque son menos los platillos que suelen cocinarse para este día.
“Para Año Nuevo, la cocina es más relajada, hay quienes eligen hacer desde una carne asada, una barbacoa, igualmente puede ser pozole, menudo, pero también habrá quienes hagan lomo, pechugas preparadas de diferentes maneras, pero es una noche donde mucha de las personas optan por estar más relajados ese día”.
Entre las bebidas que sobresalen para ambas celebraciones, Nochebuena y Año Nuevo, se encuentran la sidra, vinos tintos, entre otras que sean del gusto de la familia.
Recetas
Pavo en Adobo de Piña
Ingredientes
1 Pavo de 4 a 6 k
1 Piña madura
3 chiles pasilla
3 chiles guajillo
3 chiles anchos
1 chile chipotle
½ cda. de pimienta molida
½ cdta. de comino molido
½ cda. de cilantro en bola molido
Ajo al gusto finamente picado
Sal al gusto
1 litro de jugo de piña
4 cdas. de miel
Preparación
-Limpie muy bien el pavo, apartar. Limpiar y reposar los chiles en agua caliente hasta que estén blandos, retirarlos del agua y licuar junto con la pulpa de una piña y las especias (pimienta, cilantro, comino, ajo, sal) y vinagre, colar y adobar muy bien el pavo tanto por fuera como dentro.
-Dejar reposar unas 4 horas.
-Precaliente el horno a 160°C, y coloque el pavo en una bandeja para horno, cubrirlo con el adobo restante y el litro de jugo de piña, rectificar la sal.
-Tape muy bien y hornee (una hora por kilo de peso del pavo), transcurrido este tiempo, inserte un cuchillo fino en la parte más gruesa para comprobar de que ya esté completamente horneado (si al pinchar sale el líquido cristalino, ya está, si el líquido sale rosa, deje otros 30 minutos más), luego de hacer esta prueba, retire la tapa y prepare la miel mezclando muy bien.
-Con la ayuda de una brocha de cocina empiece a barnizar el pavo y deje hornear unos 20 minutos.
-Acompañe el pavo con una ensalada de ejotes y manzana verde, puré de papa, y frijoles puercos
Recomendaciones
Para que la carne adquiera una vez cocida el sabor y la textura que se espera de un platillo que siempre tiene algo festivo, basta seguir algunas normas sencillas.
Cómo descongelar y asar el guajolote (pavo)
La mayoría de los guajolotes (pavos), se venden congelados, para descongelarlo, se deja debe dejar en su envoltura original, se pone en una charola grande y se deja en la parte de abajo del refrigerador de 1 a 2 días, para que se descongele sin prisas.
-Debe cocinarse en seguida que se descongele, se le retira la envoltura, se sacan de su interior el cuello y las menudencias (con ellos puedes preparar un caldo agregándole algunos vegetales).
-Se lava muy bien, restregando con un poco de sal.
Se debe calcular una taza de relleno por kilo de ave.
-Para hornear, se deben amarrar las patas manteniéndolas por debajo del anillo de la piel que queda entre la cola y los muslos o amarrándolas con un cáñamo (cordón)
-Se debe hornear en horno precalentado a 160°C o 325 °F
-Para que no se dore demasiado y conserve su jugo, se tapa con papel aluminio con la bolsa especial para hornear.
Panqué navideño de frutos
Ingredientes
250 gramos de harina
250 gramos de azúcar mascabado
250 gramos de mantequilla sin sal
3 cucharadas de polvo para hornear
4 huevos
300 ml. de jugo de piña
250 gramos de almendra, o una mezcla de frutos secos
½ taza de pasitas
1/4 taza de leche de vaca
1 taza de manzana rallada
1 pizca de clavo molido
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de canela
2 cucharadas de miel de maple
1/2 tazas de nuez
1 taza de licor (ron o jerez)
Preparación
-Ponga a remojar las pasitas en el licor y corte en trocitos los frutos secos. Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa.
-Agregue uno a uno los huevos batiendo constantemente y añadir finalmente la harina con el polvo para hornear, las especias, incorpore muy bien luego agregar la manzana rallada alternando con la miel de maple.
-Escurra las pasas junto con la fruta y revuelva en la harina, incorporarlos a la pasta junto con el vermouth y la leche.
-Revuelva bien la pasta para que la fruta quede bien distribuida.
Enharinar un molde mediano para panqué o rosca y verter la mezcla a unas ¾ partes del molde, y hornear durante una hora a 180°C por 35 minutos.
-Cuando esté cocido y frío se envuelve en papel de aluminio y se baña con el licor sobrante donde se maceraron las pasas.
-Sirva en rebanadas, decórelo con una vara de canela.
Recomendaciones
Si se hornea en forma de rosca será más rápida la cocción. Antes de hornearlo ponga pedazos de frutos secos en la superficie para adornar.
Sobre Delia Moraila
- Es Licenciada en Diseño, Historia del Arte y tiene una licenciatura en Gastronomía.
-Fundadora y Directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas.
-Secretaria del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense A.C.
