Comparte Jaime Félix Pico su pasión por la cocina sinaloense
Un recorrido por la cocina sinaloense y rasgos importantes de su historia compartió el promotor cultural Jaime Felix Pico, en la conferencia Cocina Sinaloense, que ofreció como parte de las actividades que realiza la Casa del Maquío.
Félix Pico es integrante del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense, que a su vez forma parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, el cual tiene entre sus responsabilidades, el seguimiento de lo que se realiza el México, en todos los estados en un plan de salvaguardia de la cocina tradicional mexicana que fue declarada en el año 2010 como patrimonio de la humanidad siendo este conservatorio mexicano protagonista de esta propuesta.
“Con esta charla estamos promoviendo precisamente la preservación y salvaguardia de este bien cultural que es la cocina mexicana, la cual tiene sus bases en todas las regiones del país, y aquí en Sinaloa, nos hemos dado a la tarea desde el 2013, de identificar a nuestra cocina regional, conocer sus características, haciendo un inventario de los platillos sinaloenses, de acuerdo a una metodología que nosotros desarrollamos, con el fin de promover esta cocina tradicional”, dijo.
Señaló que en esta tarea existen muchas divisiones, una de ellas es la de proclamar o promover dentro de las autoridades de gobierno, políticas públicas de difusión o fomento a la cocina tradicional, para que se establezcan acciones, proyectos, que vayan en pro de la protección de esta cocina.
“La gastronomía es un ente transversal que tiene impacto en todos los sectores, desde el económico, hasta el turístico, por lo que cualquier cosa que se haga en este último ámbito será importante, por las que deben desprenderse de las políticas públicas de gobierno, pero también de la sociedad”.
Otra de las vertientes, dijo, es la organización de eventos para difundir el conocimiento, los saberes tradicionales ancestrales, es decir, todas esas características que definen a la cocina tradicional sinaloense que dan identidad, por lo que es de vital importancia investigar todo en torno a sus características y origen, así como las técnicas, origen, procedimientos, tradiciones han legado nuestros antepasados, lo que ha permitido tener un patrimonio vivo el cual se puede disfrutar.
“Como sinaloenses todos somos portadores de este legado y como tal, estamos obligados también a protegerlo”, resaltó.
Sabores según la región
Al hablar de un inventario que forma parte de este conservatorio, Félix Pico detalló que este se realiza a través de encuestas en todos los municipios de Sinaloa, donde cada uno tiene sus propias características en la comida, es decir, un mismo platillo puede saber diferente en dos regiones distintas, por lo que estas encuestas van relacionadas con la receta, su procedimiento de cocción, y se registra también los ingredientes utilizados, para saber si estos son de la región, y así tener una mejor identificación de los mismos.
Durante su disertación, señaló que la Unesco describió a la cocina tradicional mexicana como un sistema cultural, el cual comprende actividades agrarias, rituales, conocimientos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Además, participa la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional, desde la siembra, la cosecha, hasta la preparación y degustación de los alimentos.
“Estos confieren identidad cultural, permiten fortalecer vínculos, cohesión social, consolidando la unidad y fortaleciendo el sentimiento de pertenencia a México, sus regiones y estados”.
La tortilla, ícono de identidad mexicana
Un ejemplo de ícono gastronómico de México, dijo, es la tortilla, esto porque se pertenece a una cultura maicera.
“No es aventurado afirmar que la tortilla es de los pocos símbolos de la nacionalidad que en verdad rige como identificador, y que el consumo de maíz se da en forma de tortilla, tamales, atoles, entre otras preparaciones”.
La tortilla, dijo, es el único sustento al que sin distinción son afectos todos los mexicanos sin diferencia de clase social, económica, o manera de pensar.
Cada una de las tres regiones de Sinaloa, añadió, se caracteriza por su biodiversidad y diversidad cultural, lo cual influye en los alimentos y la comida de sus habitantes, además, presentan ciertas diferencias naturales y culturales según estén en el norte, en el centro o el sur del territorio, estas diferencias también impactan la comida, la forma de comer en cada zona.
Finalmente, resaltó que un ejemplo de políticas públicas de fomento a la gastronomía nacional, debe cumplir con varios objetivos; como la cadena de producción, distribución, comercialización de bienes y servicios gastronómicos, promover el rescate de las tradiciones culinarias y hacer acciones para la educación alimentaria para un consumo saludable y nutritivo de la dieta mexicana, potencializar la oferta gastronómica y realizar una promoción nacional e internacional.
