‘En Sinaloa se comía muy bien...’ y la chef Delia Moralia va por el rescate de esas tradiciones gastronómicas sinaloenses
‘¿Qué comían hace 500 años los habitantes de Sinaloa?, ¿de qué se alimentaban los grupos prehispánicos que habitaban el área geográfica de Sinaloa?, de acuerdo a una investigación hecha por Delia Moraila Moya, en Sinaloa se comía muy bien.
La directora del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas y miembro del Conservatorio Gastronómico Sinaloense reflexionó que en Sinaloa hay muchos alimentos, costumbres y técnicas culinarias que se han ido perdiendo.
“Nos falta un poco más de cultura gastronómica, de atrevernos a probar esos sabores que siempre han estado, que se han consumido desde hace más de 500 años, peor hay que sacarles el provecho, y dejar esas cosas que nos llegan de otro lado que nos afecta el organismo; debemos rescatarlos y traerlos a la mesa”, afirmó la chef.
“Entre todos estos alimentos, productos con los que se alimentaban estos grupos los tenemos hoy, pero hay que trabajar para preservarlos y que no se pierdan para que las nuevas generaciones disfruten de lo que tenemos”.
Invitada por El Colegio de Sinaloa, Moraila Moya explicó en su charla que aquí en Sinaloa la forma de comer varía según la región donde se viva.
“La cocina está dividida de acuerdo a tres grandes regiones: el Norte, el Centro y el Sur, pero a su vez en la sierra, el valle y la costa”, dijo.
“Si bien los productos varían de región gastronómica a región gastronómica varía muy poco, pero eso sí, la manera de presentar los alimentos y cocinarlos es variada”.
A través de diapositivas, la Chef experta en la cultura y patrimonio gastronómico sinaloense fue mostrando dónde vivían los principales grupos gastronómicos, cómo estaban divididos y que a pesar de los años continúa distribuidos de la misma forma.
“Como sociedad, como gastrónomos tenemos la responsabilidad tremenda de enseñarle a los demás, qué debemos respetar las vedas, para que nuestros descendientes puedan seguir gozando de estos productos”.
Recordó que el 23 de diciembre en 2016 se le otorgó a la gastronomía tradicional sinaloense el título de Patrimonio Nacional Intangible.
“Es una satisfacción grandísima que me orilló y me acercó a los diferentes áreas gastronómicas de Sinaloa, sus tres divisiones, las tres grandes regiones”, compartió.
“Los que habitaban las costas sinaloenses se alimentaban muy bien, de pescados mariscos, moluscos y estaban completamente alimentados porque a pesar de que vivían en la franja costera tenían muchísimo valle para tomar y alimentarse de productos que daba la tierra fértil”.
Agregó que desde los antiguos grupos en Sinaloa, había un intercambio comercial, un trueque de la costa llevó pescado sal a la sierra y de allá traían carne de venado, jabalí y de iguana. Y llevaban la sal, el pescado y ese método de conservación de la proteína era con la sal al sol.
De ahí nace la carne seca, tanto de mamíferos como de pescado y se fue transformando en lo que hoy llega a nuestra mesa: la carne machaca.
“Desgraciadamente ya no se hace martajada como se hacía antes, sino se mete a una máquina y sale hecha polvo”, señaló.
“Pero debemos seguir esa tradición para seguir disfrutando de ese sabor, debemos hacerla piedra con piedra”.
Por esa razón reclamó que los gastrónomos deben tener en sus lugares de trabajo una piedra, un metate, un molcajete, porque esas piedras ayudarán a preservar los sabores de cómo comían los antiguos habitantes de Sinaloa.
“Disfrutamos mucho lo que tenemos, pero sería más grande ese gozo si los productos los presentáramos como tal y conserváramos las técnicas como tal”.
Mencionó que en Sinaloa se sigue igual, con la carne seca a la salasol, la carne machaca amartajada piedra con piedra, y los pescados asados tal como las comían antes y esas lisas que se ponían a las brasas y con el humo que despedían se iban cocinando, ahumando. “Lo usaban mucho los habitantes del norte de Sinaloa hacia la costa”.
“Mucho tiempo se siguió ofreciendo ese producto, pero en un recorrido por la costa del Norte, veo que se han retirado de esa práctica un poco, ya no lo hacen, se van por pescas más grandes”.
La maestra Delia Moraila Moya hizo hincapié en que los sinaloenses debemos conservar esa técnica, no dejarla morir.
“Hay que ir por esa lisa y asarla así. Y es que entre todos estos alimentos, productos con los que se alimentaban estos grupos los tenemos hoy, pero hay que trabajar para preservarlos y que no se pierdan”.
