"La Ruta del Paladar: El menudo, una joya de nuestra gastronomía"

Julio Bernal / Delia Moraila

Muchos años después, frente al magnífico plato de menudo, Delia Moraila había de recordar aquella tarde remota en que su nostalgia la llevó a pedir callos a la madrileña. Estaba en España y quiso rememorar los mariscos del terruño, pero cuál sería su sorpresa cuando le trajeron un surtido de menudencias de ternera, espolvoreadas con paprika.

La anécdota nos hizo reír, mientras perfumábamos el caldo del platillo con cilantro fresco, cebolla morada y orégano seco; y para hacerlo más divertido y chispeante, con gotas de limón y chiltepín.Cuando consideramos que estaba en su punto para degustar, ambos nos vimos a los ojos y asentimos con la cabeza: era una joya de la gastronomía sinaloense, sabroso y fortificante, el menudo blanco de profundo arraigo popular.

El menudo blanco, una joya de la gastronomía sinaloense, sabroso y fortificante.

El consumo de la pancita de res y de la pata vino con la Conquista, dado que formaban parte de la dieta española. Y al calor de las fusiones culturales gastronómicas, los antepasados cambiaron el garbanzo por el maíz nixtamalizado, dando origen a este manjar que ha traspuesto generaciones, muy cocinado en épocas invernales, pero también de personalidad nocturna y de amaneceres con el espíritu obnubilado, porque no existe nada mejor que un menudo caliente al término de las bohemias, que para constatarlo allí están las menuderías del Mercadito Rafael Buelna, o la tradicional Menudería Humaya, en Culiacán, a donde fuimos tras el gusto de halagar el paladar.

Menudería Humaya, ubicada sobre la calle Rubí 80 sur.

De entrada, nos atrapó la untuosidad perfecta del caldo, que un conocedor celebra por la ausencia atiborrada de “ojos”, esto es, puntos diminutos de grasa, por lo que era rollizo pero ligero, con ese grosor tenue que provee la grenetina.

El nervio tenía la cocción justa, que se sabe por la sensación de que se disuelve como un trozo de gelatina, mientras que la garra era firme, pero blanda a la vez. Y qué decir de la pata y sus nervosidades, que se cuece aparte y el caldo resultante es el que, en definitiva, le da suculencia al conjunto del menudo blanco, imperfecto si faltaran los granos de maíz, pero del tipo cacahuazintle, muy distinto al usado para el pozole. El orégano, equilibrando el sabor. El cilantro, en plan de perfume y frescor. La cebolla, con un sutil amargor de agrado. Gotitas de limón, la rica acidez que además corta la grasa. Y la chispeante alegría del polvo de chiltepín.

Luego de la satisfacción y de volver a corroborar que el menudo es un platillo único y completo, se sentó con nosotros la señora María Isabel González, autora de esta delicia por alrededor de 40 años. Por ella supimos que tras la historia de su cocina se encuentra La Escondida, que hizo época en la ciudad. El prestigio de la Menudería Humaya es de tal calibre, que continuamente la clientela femenina hace bulto sobre la barra, con ollas en mano, para llevar menudo a las mesas familiares, mientras se relajan con la mexicanísima decoración del sitio, en lo especial con un collage de fotografías de luminarias del cine de la Edad de Oro, con Pedro Infante dominando la escena.

 Si se le antoja, la Menudería Humaya se ubica por la calle Domingo Rubí 80 sur, en las cercanías del viejo Mercadito Izábal. Abre a partir de las 5:30 pm, excepto sábados y domingos, que también atiende en horas de la mañana. De nuestra parte es todo. Escríbanos: contacto@al100xsinaloa.com