Julián Portugal: Un chef que nació saboreando la cocina española y mexicana

Hijo de un chef español y de una cocinera poblana, El Chef Julián Portugal nació saboreando la comida que llegó desde España y la cocina nacida en los conventos y la historia prehispánica mexicana.

Esta es su historia, por ello forma parte del los ochos chefs seleccionados para formar parte del documental A qué sabe Sinaloa, y aquí puede ver el capítulo dedicado a su cocina.

Y si a esos universos culinarios le sumamos los sabores sinaloenses, usted tiene un restaurante con 41 años de historia, que apenas van comenzando.

Al frente de esta mezcla de sabores se encuentra Julián, quien heredó el gusto por la cocina de sus padres, Julián Portugal Valdazo, y su madre Rita Díaz, fundadores del restaurante.

La idea de este restaurante fue de su padre, quien aprendió el oficio comenzando como lavaplatos, hasta llegar a la cocina, y trabajar en el Hotel Ritz en Madrid.

Pero su destino estaba muy lejos de España, desde donde es enviado a México, a uno de los hoteles de la cadena, en Puebla.

En Puebla se casa y emigra a Mazatlán, donde trabaja en varios restaurantes y en la llamada cocina del aire, cuando se servía comida en los aviones, hasta que decidió abrir su propio restaurante.

“Mi padre empezó con un pequeño negocio llamado Cocina del Aire, junto a mi madre, ella también viene de una familia de cocineras muy buena, haciendo una gran mancuerna en la cocina. Mi madre preparando platillos poblanos, dado que mi familia es de Puebla, y mi padre preparaba platillos españoles, fundando después en Mazatlán lo que hoy se conoce como El Parador Español”, señaló.

En el restaurante, Julián comenzó a los 12 años de edad apoyando a sus padres como lavaplatos, ayudante de mesero y algunas veces en la caja registradora.

“Mi papá era duro, pero uno estaba morro y admiraba lo que hacía mi padre, y yo quería aprender, por lo que a los 15 años tomé la decisión de meterme a la cocina. Aquí no había escuelas, por lo que mi padre me mete a trabajar en el Hotel El Mesón del Ángel, durante todo un verano”.

En dicho hotel estuvo bajo el mando de un chef suizo, de quien Julián aprendió mucho, sobre todo de repostería, pasando jornadas de trabajo de hasta 14 horas al día.

Concluida su etapa en este hotel, su interés por emular a su padre, y convertirse en Chef lo llevó a dejar México y viajar a España, gracias a una beca del Gobierno Español, en la escuela Sant Pol de Mar, ubicada en Barcelona.

Previo a su viaje a España y a la edad de 18 años, Julián estudió durante un año repostería en el Instituto de Capacitación Felton, en Mazatlán, para posteriormente trabajar en el Hotel Playa Mazatlán, como practicante.

Ahí aprendió distintas técnicas de fileteo, así como panadería, conociendo más la cocina y sobre lo que era el Distintivo H, aprovechando al máximo todo el conocimiento que recibía.

Después de ese año de preparación y tras ser liberada su cartilla militar, Julián viajó a España, donde vivió cuatro años, estudiando en la escuela Sant Pol de Mar, con la oportunidad de hacer prácticas en varios países europeos, y trabajar en Túnez.

Tras su regreso a Mazatlán, Julián tomó las riendas del restaurante de su padre, tomando así su lugar en la cocina.

A más de 20 años de esa transición entre padre e hijo, la propuesta del restaurante sigue siendo española, pero elaborada con productos sinaloenses, como el camarón, el atún, entre otros.

“La cocina sinaloense es buenísima, además, hay nuevas generaciones que vienen empujando muy fuerte, talentos que se fueron a otros lados y que hoy están regresando a Sinaloa”.

Además de su trabajo en el restaurante, Julián forma parte del Colectivo COSINAR, el cual reúne a varios chefs sinaloenses, a través del Club Rotario Mazatlán, para realizar cenas con causa en pro de fundaciones, a través de eventos sin fines de lucro, ayudando y promocionando la cocina sinaloense.

El talento en la cocina de Julián es muy reconocido, prueba de ello, es que fue invitado por el Gobierno del Estado a participar en la Exposición de Artesanías Mexicanas, en El Vaticano, inaugurando el evento con la tradicional gastronomía sinaloense.

“La cocina sinaloense es famosa, solo basta ver el aguachile. Muchos lo preparan, pero pocos saben de dónde viene, pero claro, hace falta una mayor promoción de la cocina caliente, porque no somos sólo cocina fría, somos mucho más que eso”.

Con 22 años de trayectoria en el gremio, Julián reconoce que sin la ayuda de su familia y sus colaboradores, y el apoyo de sus clientes, el restaurante El Parador Español no hubiera llegado a las cuatro décadas de existencia que vive hoy en día.

Para Julián, Sinaloa sabe a mariscos, a buenas verduras y hortalizas. “Sinaloa tiene mucho que dar”, resaltó Julián.

Frases

“La cocina sinaloense es buenísima, además, hay nuevas generaciones que vienen empujando muy fuerte, talentos que se fueron a otros lados y que hoy están regresando a Sinaloa”.

Perfil

Nombre: Julián Portugal

Profesión: Chef y director general del restaurante El Parador Español

Estudios: Se preparó en la escuela de gastronomía Sant Pol de Mar, en Barcelona España.