Tixtihuil: un platillo de raíz prehispánica
Pues que la otra vez me puse bien prehispánico en términos culinarios, lo que para los mexicanos es harto fácil, e incluso puedo asegurar que lo hacemos muy seguido porque basta con agarrar una tortilla de maíz, la espolvoreamos con un poquito de sal, y listo. Nada más no me vaya a salir con que la tortilla podría ser de harina, porque eso sería una blasfemia (blasfemia incluida), porque el trigo fue traído por los conquistadores españoles. Y vaya que les costó muchísimo para que se diera.
Y digo que “blasfemia incluida” porque es una expresión injuriosa que se dice contra Dios o las cosas sagradas, en términos de religión occidental, que tampoco tuvo su origen en este continente.
Lo anterior, oiga, dicho con mucho respeto, Dios mediante, para no salir raspado por algún malentendido. Y cuando digo que me puse prehispánico, aclaro que el asunto gastronómico trascendió a la tortilla con sal, porque se trató de una preparación más elaborada y que tuvo que pasar por los asegunes de mi cocina, debido a que se trata de un platillo que no te lo ofrecen en restaurantes ni en las fondas de cualquier esquina, al menos en Culiacán (ni más al norte del estado), panorama que seguro cambia de Mazatlán hacia el sur, muy particularmente hacia Escuinapa.
Se trata de una preparación sabrosísima llamada tixtihuil, espesada con masa de maíz y no con harina, porque entonces le arrebataríamos toda su connotación emplumadamente prehispánica.
La primera vez que lo probé fue en las cocinas de la chef Delia Moraila, allá en el Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, y desde entonces pasó a formar parte del menú de mi comedor, pero no crea que muy seguido porque me gusta preparar tixtiuil cuando estoy de humor para tortear, claro que con masa de maíz nixtamalizado, porque de otra manera no me sabe el platillo; y como no soy muy ducho con las tortillas artesanales (de cada tres me sale una), entonces me tardo en hacerlo.
Según datos históricos, el tixtihuil era un plato común entre el grupo indígena llamado los totorames, que habitó los valles y costas desde el Río Paxtla hasta el Río de las Cañas, lo que se traduce en un consumo tanto por el sur de Sinaloa como hacia el norte de Nayarit. En lengua náhuatl casi podría significar sopa de camarones, porque los lleva. Es la proteína principal. Y enteritos.
Lo curioso, fíjese, es que el tixtihuil en estos días es defendido como un platillo de origen escuinapense, como si no hubiera existido en otros puntos. Pero está bien, al menos yo no voy a alegar, porque si es en Escuinapa donde se ha preservado la receta, pues muy bien merecido, ¿no?
El caso es que me hice de un buen tanto de camarones con barba, chiles y orégano secos, masa de maíz disuelta en agua, cebolla, ajo y sal. Primero remojé los chiles y luego los molí con el orégano, el ajo y la sal, después freí la cebolla en rodajas y también los camarones, a los que añadí agua caliente y la pasta de chiles, para luego empezar a espesar el caldito con la masa de maíz disuelta, hasta que quedó al parecer de mi gusto muy personal. Dejé reposar el guiso y me puse a hacer unas cuantas tortillas, me arrimé unos chiltepines frescos y a ponerme sabrosamente prehispánico.
Y como me pasé de pasta de chiles, tengo mi guardadito en el congelador para cuando regresen las ganas de la cosa exótica culinaria, al estilo de los totorames del sur de Sinaloa y del norte de Nayarit. Si me visita y de ocurrencia trae camarones frescos, ya sabrá lo que vamos a comer. Y punto.
