Sofía, la cocinera tradicional de El Potrero

Oye, hay un sabor en la barbacoa que no logro identificar, le dije a Ulises Cisneros. Entonces él clavó sus ojos sobre el platillo, tomó con esmero una cucharada de consomé y luego lo llevó a su boca, reflexionó menos de un minuto la degustación, volteó a verme despacio y enseguida, en tono de triunfo, como aquel que se sabe dueño de un paladar de experto, me dijo: “Es humo”. Y tuve que asentir, porque de inmediato corroboré el sabor ahumadito del caldo y de la carne y de las papas.

El comentario se lo había hecho antes a Delia Moraila, pero ella estaba entretenida sopeando una tortilla de maíz azul en su propio plato, a lado de Magui Vélez, también presente en la comilona.

Pero no era un ahumadito de comida quemada, sino el perfume de la leña de mauto, proveniente de un árbol altísimo y que nuestra anfitriona suele obtener de sus incursiones al cerro que tiene enfrente de su propiedad, en El Potrero, Cosalá, a donde fuimos como gambusinos en busca del oro de la cocina tradicional sinaloense, provocados por el Dr. Samuel Ojeda, faena culinaria a la que también se sumaron los historiadores Pedro Cázares Aboytes, Wilfrido Llanes y Sitlalit García Murillo, como quien dice -Samuel incluido-: la crema y nata de la Facultad de Historia de la UAS.

Pero ojalá para la anfitriona hubiésemos sido nada más nosotros: fuimos cerca de 50 comensales bajo una carpa de boda, en las afueras del tejabán donde impera el reino de sus hornos de leña.

Pero cuál boda, oiga: en realidad asistió el alumnado que integra el Diplomado “Arte y Patrimonio Cultural en Sinaloa”, que desde febrero de este año vienen ofreciendo la Facultad de Historia y el Instituto Sinaloense de Cultura, en el que me tocó impartir el módulo sobre gastronomía y entonces yo ocupé la complicidad de Delia Moraila y en un santiamén nos dimos cuenta que ocupábamos la complicidad de Sofía Martínez Sarabia, que es el nombre de la anfitriona. Ahorita les digo por qué.

Sucedió, fíjese, que para la parte teórica hicimos una reunión Zoom (tan de moda en estos días) y yo, con todo y atropellos (eso de ser Secretario Técnico del ISIC no es cosa que deje, en términos académicos) les hablé de asuntos lejanos, como del limón, que como pelota de pimpón ha venido dando saltos desde su origen, en India, hasta caer en nuestro paladar como pedro por su casa.

La chef Delia Moraila se encargó de ilustrarlos sobre la comida mestiza y les habló de los usos magníficos que pueden tener algunas semillitas del monte, como la apoma, cuya harina habría de llevar hasta Cosalá para armar unas galletitas, más un polvito fino que serviría para elaborar café.

Pero de las cosas originales, del asunto de sembrar tu propio maíz y tus propias calabazas para obtener la harina de los tamales y la pasta dulce para las empanadas; de los trajines por las veredas porque decidiste que la leña de mauto es la mejor para tus hornos... No. Eso no se podía contar. Era necesario que lo vieran. Por eso Sofía nos recibió, con los brazos abiertos, en El Potrero, Cosalá. Y enseñó a la muchachada a amasar. Y todo mundo, igual que Adriana Castro, estuvo haciendo coricos, empanadas, pan de mujer y conchitas. Y luego todos nos sentamos a comer su barbacoa.

Decía Elena Poniatowska que las mujeres de por aquí son hermosas como yeguas salvajes, grandotas, caballonas, tan bárbaras como entrañables. Todo esto se le acomoda muy bien a Sofía. Y en nombre propio, de Delia, de la UAS y del ISIC, aplaudo emocionado su gran entereza. Y punto.