Las Conchas de mazapán, un sabor muy mexicano

Irving Quiroz es un chef repostero mexicano, aprendiz eterno de la pastelería. Ha mostrado su pastelería en diversos festivales en México y en el extranjero. Su carrera profesional abarca más de 15 años, hoy es gerente del Instituto Tecnológico de Panificación Unilever.

Chef instructor de varias instituciones, entre ellas Centro Culinario Ambrosía, Instituto Culinario de México, escuela de pastelería del gremio de Barcelona.

Obtuvo su formación como profesional en el Instituto Culinario de México y su especialización en panadería en la Ecôle Ferrandi de París, ha sido asesor panadero en el Centro Culinario Caterplan de Río de Janeiro.

Ha sido representante de México en las Olimpiadas Culinarias de Alemania en 2008 y 2012. Colaborador del programa de La pastelería, que se transmite por Fox Life.

Participante en Top Chef México, primera temporada y es autor del Larousse de panes mexicanos, donde se rinde un homenaje a la panadería mexicana y su segundo libro “Pan artesanal en casa” también con editorial Larousse, con este libro obtuvo el premio como mejor libro de panadería del mundo en 2019 en los Gourmand Cookbook Awards.

En 2020 regresa a los hogares de Latinoamérica en el prestigioso canal de cocina “el gourmet” con su programa “Como pan caliente” en donde presenta un repertorio de panes mexicanos a más de 16 países.

A continuación comparte una de sus secretos culinarios.

Conchas de mazapán

Ingredientes:

500 gr. de harina

8 gr. de sal

10 gr. de levadura en polvo

100 gr. de azúcar

5 gr. Extracto de vainilla

100 gr. Mantequilla

150 gr. Huevo

175 gr. Leche

Masa para tapar conchas:

100 gr. de harina

110 gr. de manteca vegetal

75 gr. de mazapanes en polvo

50 gr. de azúcar glass

5 piezas de mazapanes para rellenar

Preparar la masa:

Preparar una fuente con la harina y la sal por fuera. Colocar en el centro la levadura e hidratarla con un poco de leche, agregar azúcar e ir incorporando la leche de poco en poco, agregar huevos de uno por uno y seguir incorporando un poco de harina de la fuente a la vez para ir formando una masa homogénea.

Agregar la mantequilla cortada en cuadros pequeños y de preferencia que se encuentre suavizada, continuar amasando de poco en poco. Es muy importante verificar la consistencia de la masa, si la masa se encuentra demasiado seca habrá que agregar un poco más de líquido y si por el contrario, la masa se presenta muy aguada será necesario agregar un poco de harina.

Amasar hasta que la masa se despegue de la superficie de trabajo y forme una masa lisa y elástica, justo al final agregar los cacahuates en trozos.

Colocar la masa en un bowl ligeramente engrasado y tapar con plástico, guardar en refrigeración por unas dos horas, esto asegurará una fermentación controlada y un mejor sabor en el pan.

Cortar en tantos de 80 gr. bolear y reposar 10 minutos.