"Zahie Téllez Neme lleva por el mundo el sabor de México"

Ariel Noriega

La chef internacional mazatleca Zahie Téllez Neme asegura que lo que no comparte se pierde, así que no hay receta ni secreto en su cocina que no esté lista para compartir.

Y para hablar de sabor asegura que la milpa es el origen de la gastronomía mexicana.

“La milpa es una de las cosas más sabias que tenemos en el mundo”, asegura.

La cocina de Zahie parte del conocimiento de su entorno y sus raíces históricas, sabe que el sabor es el resultado de nuestro pasado y describe admirada cómo los españoles trajeron un sabor que terminó fundiéndose con la cocina prehispánica.

“Cómo mexicano el sabor es sincrético, entre español y prehispánico, piensa cuando estuvieron los aztecas, los mayas, los huicholes, los olmecas, ellos no tenían carne de res, no tenían manteca, ni vino ni cebolla y hacían unas delicadas y suculentas tortillas, y antes que las tortillas, los tamales”.

Y si la historia es necesaria para entender nuestros sabores, Zahie describe maravillada cómo cocinaban nuestros ancestros.

“De dónde sacaron que el maíz se podía cambiar químicamente si lo ponías a cocer con cenizas o con conchas trituradas, que ahora lo hacemos con cal y nixtamalizamos a todo dar. Cuando llegaron los españoles y vieron eso se llevaron el maíz pero no se llevaron la técnica de nixtamalización, por eso los italianos comen polenta: un maíz seco, triturado, y órale, menéale, no podrán nunca hacer tortillas”.

Zahie describe admirada el origen de la cocina de la milpa: una mata de maíz sembrada en el surco junto a plantas de frijol que le dan al maíz el nitrato que necesita para crecer y plantas de calabaza que le dan humedad, el microambiente perfecto para el maíz, que al mismo tiempo es la base de nuestra cocina.

“Y comemos todo, desde la raíz, la hoja seca, la hoja fresca, el fruto, el fruto en vaina, la calabaza, la semilla de la calabaza, las guías de flor, hay para dar y regalar, porque no mataban guajolote todos los días”, y lanza una carcajada.

Alegre, positiva y siempre en movimiento, la porteña asegura que la riqueza de la cocina mexicana radica en parte en la variedad de ingredientes que utilizamos, como las 62 variedades de maíz que hay a nuestra disposición, además del estilo de cada región para hacer un solo platillo.

“Decimos mole, pero hay mole barroco, mole prehispánico, mole del norte, mole del sur”.

La comida mexicana la ha llevado a recorrer el mundo, representando a nuestros País en cocinas donde México siempre presume sus orígenes en una milpa que sigue siendo la que provee nuestras cocinas.

 Su Mazatlán

Ocupada en sus proyectos gastronómicos, Zahie Téllez tiene poco tiempo para visitar su tierra, pero cuando se encuentra en Mazatlán recupera sus sabores.

Los tacos dorados, de sesos, de lengua, el asado a la plaza, los tacos capeados, el pescado zarandeado, el callo de hacha, las nieves de garrafa, una multitud de sabores que describe mientras se le hace agua la boca.

La historia de Zahie fue escrita por los sabores que conoció de niña, gracias a la fusión de la cocina de su madre libanesa con la comida que le ofrecía el puerto.

Recuerda que tenía 9 años cuando comenzó a cocinar junto a su padre.

“Yo me acuerdo que no llegaba ni a la hornilla todavía y mi papá me hizo un banquito para que le pudiera ayudar a cocinar. Un banquito que todavía tengo en mi casa, en México”, recuerda.

Amante de la comida, asegura que siempre fue muy glotona y que la abundante comida árabe que se preparaba en su casa enriqueció a la comida mazatleca que encontraba en el puerto.

“Dice mi mamá que antes de que me salieran los dientes yo ya comía el kepe crudo, que es carne de carnero con trigo y cebolla”.

De Mazatlán recuerda los sabores que percibió por primera vez frente al mar.

“Cuando la gente me pregunta por un olor que me lleve a mis primeros guisados: el olor a mar, sin duda”.

Pero aunque llevara todo los sabores en la memoria y el arte de cocinar listo para brotar de sus manos, fue en Europa donde se convirtió en una chef profesional.

“En Europa es donde aprendo a cocinar de manera formal, es donde entro a una cocina para ya no salir nunca, en Italia”.

Estudió en Asti, en la región del Piamonte italiano y gracias a que fue la mejor estudiante de su clase se le permitió hacer sus prácticas con el reconocido chef internacional, Hugo Alchiati.

De Italia se trajo la formación profesional y la música de Malika Ayane y la banda Negramaro, que escucha junto a Shakira mientras cocina y vuela hiperactiva por los caminos de acero inoxidable de una cocina donde brotan los sabores de su infancia.