"Surge Conservatorio de la Gastronomía"
CULIACÁN._Tomando la delantera a estados del norte del país, ayer se constituyó aquí el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense que, presidido por Jaime Félix Pico, se abocará a conservar, rescatar y promover el patrimonio gastronómico del Estado.
La presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales, aplaudió la decisión de crear este organismo y se pronunció por acabar con mitos como aquel que dice que donde empieza la carne asada se acaba la civilización, argumento que no está analizado ni fundamentado.
Mencionó que en la Unesco se inscribió el expediente La Cocina Tradicional Mexicana, que incluye todo el territorio y Aridoamérica del lado mexicano, y está basado en la teoría de que es verdad que hay una cultura mexicana, sistema culinario hecho de maíz, frijol y chile, entre otros productos que se dan de acuerdo al clima.
"No hay más que un México en la cocina, en el modo de cocinar, en las tradiciones culinarias", subrayó López Morales".
Al solicitar esta inscripción en la Unesco, dijo, se adquirió la obligación legal de rescatar, salvaguardar y promover el bien cultural escrito, en este caso la cocina mexicana, lo cual se puede hacer mediante el compromiso de cada estado, región y localidad para defender la parcela que le toca.
"Sinaloa tiene un patrimonio culinario fabuloso", expresó. "El patrimonio culinario de un estado por la diversidad geográfica, con la biodiversidad de este territorio, es riquísimo porque la creatividad de los cocineros y cocineras es enorme".
Dijo que lo que hará que las tradiciones culinarias no se mueran, aparte del trabajo académico que se pueda hacer, es que la comida sinaloense se siga consumiendo y se siga viendo no como una alternativa culinaria sino como la base misma de la prolongación de la vida cultural del Estado.
"La cocina es la raíz misma de una cultura y una civilización, y Sinaloa tiene su cultura propia, ni el chorizo, ni la longaniza, ni las tortillas saben igual en otro Estado. Hay que defenderlo".
Joel Barraza, de Patrimonio Cultural del Isic, consideró que la gastronomía es una de las manifestaciones culturales más importantes de los seres humanos, y que dentro de dicho término no debe entenderse sólo a la llamada alta cocina sino a todas las expresiones culinarias de las diversas regiones y estratos sociales, incluidas en la cocina indígena.
Félix Pico señaló que a partir de 2011 que el Conservatorio Mexicano convocó a sumarse a un plan de rescate de la cocina tradicional mexicana, motivado por la inscripción en la Unesco en la lista de Patrimonio Intangible de la Humanidad de la Cocina Tradicional del país, surgió un grupo que está trabajando alineado a los objetivos y políticas del organismo nacional.
Dijo que entre las primeras acciones a trabajar del conservatorio sinaloense será el levantamiento del inventario de la cocina tradicional, a través de una investigación sustentada, así como también se realizarán encuentros de cocineros tradicionales y muestras gastronómicas.
"El saber del sabor"
La investigadora sinaloense Alma Cervantes dijo que la idea de realizar el libro El saber del sabor sinaloense surgió porque quería hacer un recetario para su familia, pero al empezar a trabajar en éste, se interesó en investigar el origen de los ingredientes que se utilizan en la gastronomía del estado.
Quien radica desde hace 22 años en Morelia comentó que durante el proceso de investigación hizo dos recorridos por Sinaloa, en algunos lugares llegó recomendada, en otros tocando puertas.
"Lo que quise es irme con la gente grande, que tiene muchos recuerdos de niño, qué comían, qué cortaban", explicó.
El texto, añadió, lo hizo por iniciativa propia y solventando sus gastos.
"Para mí es una gran satisfacción aportar esto para mi Estado, es un pequeño avance porque siento que fue muy apenas este libro que les estoy entregando con mucho cariño y amor a mi tierra".
Detalló que la publicación El saber del sabor... - que presentó ayer- es una investigación histórica desde la época prehispánica a la fecha de cómo se fue modificando la cocina en un contexto cultural, social, político y económico, y trae como apéndice en cada etapa histórica un recetario de la época.
Publicado por gobierno del Estado a través del Instituto Sinaloense de Cultura, tendrá una segunda edición.
PRIMERO EN EL NORTE
El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Sinaloense, A.C., es el primero que se constituye en el norte del país. Los integrantes del comité rindieron protesta ayer.
"EL SABER DEL SABOR SINALOENSE..."
El libro "El saber del sabor sinaloense", de la culiacanense Alma Cervantes, se buscará comercializar a través de librerías locales.
