"Hongo con sazón"

Aunque es más utilizado en el centro del país, el huitlacoche se ha convertido en el ingrediente principal de la nueva cocina mexicana, acompañando a las crepas, las pechugas de pollo, ternera, cerdo, hasta el pescado.
Con este hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del maíz, también se elaboran salsas y aderezos para bañar diversos tipos de carnes.
Su apariencia es como un tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su interior. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro del país.
También se le conoce como cuitlacoche, hongo del maíz, papíotl y pupoiol y su nombre científico es ustilago maydis.
Orígenes
Su nombre no tiene un origen muy exquisito, ya que se deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, que es excremento dormido. Hoy puede parecer extraño nombrar así a un alimento, pero para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado de los alimentos.
La raíz de este nombre forma parte de uno de los emperadores aztecas, Cuitláhuac, que significa el excremento seco de los sacerdotes ancianos con que se hacía el piso de los adoratorios que se encontraban en la cima de los teocallis.
Su usos
En los mercados populares se venden las mazorcas enteras por pieza o por kilo para desgranar los hongos formados en ellas. También se venden ya desgranadas; en este último caso, los hongos están generalmente muy maduros y los comerciantes prefieren rebanarlos para venderlos por kilo.
En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc. En Tlaxcala acostumbran deshidratar el huitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y cremas de cuitlacoche, y muy famosas son las crepas de cuitlacoche.
Para hacer el cuitlacoche preparado, los hongos se saltean en aceite o manteca con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote; ésta es la forma más común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y en general en el centro del país, donde se utiliza como relleno de quesadillas, antojitos, sopas, entre otros platillos.
Con información de Uaemex.mx


Propiedades

El huitlacoche contiene:
- Lisina, que es un aminoácido esencial para la formación de tejidos.
- Antioxidantes que previenen el envejecimiento de las células.
- Ácido linoléico, que ayuda a controlar el colesterol.

Con información de Saludymedicinas.com.mx


Cocínalo

Aquí tienes tres formas deliciosas para degustarlo

Aguacates rellenos de huitlacoche

Ingredientes
- Dos aguacates grandes
- Una cucharada de jugo de limón
- 200 gramos de huitlacoche, (lo puedes adquirir en lata en el supermercado)
- Dos cucharadas de mantequilla
- Dos cucharadas de aceite
- Cuatro cucharadas de cebolla picada
- Un diente de ajo picado
- Chiles verdes picados, al gusto
- Una rama de epazote picada
- Hojas de lechuga francesa
- 150 gramos de queso panela
- Elotitos baby para adornar
- Sal y pimienta

Preparación
- Fríe la cebolla y el ajo en la mantequilla y el aceite calientes, añade el huitlacoche, chile y epazote. Deja que todo se cocine hasta que el huitlacoche esté cocido y suave. Ponle sal y pimienta.
Parte los aguacates por la mitad, retírales la semilla y báñalos con el jugo del limón, sal y pimienta. Rellénalos con el huitlacoche guisado.
Acomoda los aguacates sobre las hojas de lechuga, adorna con el queso panela en tiras y los elotitos.

Crepas de huitlacoche a la poblana

Ingredientes
- 500 gramos de huitlacoche, o una lata y media
- Una cucharada de aceite
- Cuatro cucharadas de cebolla finamente picada
- Un diente de ajo picado
- Cuatro chiles serranos picados
- Dos cucharadas de epazote picado
- 1/4 de taza de granos de elote cocidos
- 16 crepas saladas o tortillas de harina muy delgadas
- Una lata de crema de poblanos
- 1/2 taza de leche
- 50 gramos de queso Chihuahua rallado
- Dos cucharadas de mantequilla
- Sal y pimienta

Preparación
Limpia muy bien el huitlacoche y rebánalo. Si es de lata, deshazlo con un tenedor.
En el aceite caliente, sofríe la cebolla con el ajo; cuando estén transparentes, añade el huitalcoche junto con los chiles y los granos de elote. Fríe removiendo hasta que esté suave, y mezcla con el epazote picado. Sazónalo con la sal y la pimienta.
Calienta las crepas o las tortilla de harina, rellena con tres cucharadas de huitlacoche y envuelve en forma de taco. Coloca las crepas en platos individuales.
En un recipiente aparte, bate la crema de poblanos, vierte la leche y sigue batiendo hasta que se integre. Calienta la salsa con la mantequilla hasta que hierva, baña las crepas, rocía con el queso y sirve.

Sopa de huitlacoche

Ingredientes
- Tres cucharadas de mantequilla
- Cuatro cucharadas de cebolla picada
- Un chile poblano cortado en rajas delgadas
- 250 gramos de huitlacoche limpio o de lata
- Una taza de granos de elote cocidos
- Un litro de caldo de pollo, hecho en casa
- Una rama de epazote
- Una taza de crema ácida
- Sal y pimienta

Preparación
Fríe la cebolla en la mantequilla, añade las rajas de lo poblano y después el huitlacoche picado, cocina por 5 minutos.
Agrega a los ingredientes anteriores el caldo y la rama de epazote, cuando suelte el hervor comprueba la sazón y añade sal y pimienta si es necesario. Mezcle los granos de elote.
A la hora de servir adorna con la crema, sirve caliente.

Con información de la revista Menú Diario