La Ruta del Paladar: Los Tacos de la Juárez

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Julio Bernal / Delia Moraila

Ay de aquél que niegue haber comido un taco en su vida, y quien lo hiciese, no ha de ser suyo el reino mexicano. Los tacos, inevitablemente, están casi a diario en nuestros avatares alimenticios.

En ocasiones, por la premura, ponemos la tortilla en la mano y añadimos el guisado del día, hacemos un doblez o enrollamos, y ya está: un taco de súbito, sin restaurante de por medio, o sin haberlo solicitado al taquero que solemos visitar.

Nos abundan, los heredamos por derecho genético, están por todas partes: en casa, en cualquier esquina, en la fiesta del vecino. Y los extrañamos sin remedio cuando nos alejamos del terruño. Bendito el maíz que corona la existencia nacional, y que nos define con precisión en los prefacios y en las propias honduras de nuestras tradiciones gastronómicas.

 Entonces, para honrarlo, fuimos a un sitio de calado en Culiacán, a un lugar que los citadinos etiquetaron como preferente en los bordes del gusto por los tacos de cabeza, que no ha de ser el deleite de muchos, pero qué importancia tiene, puesto que en gustos culinarios se rompen paladares, que -para eso- lo que sobra es variedad, un tremendo arcoíris en cuanto a estilos de mexicanísimos tacos, y entre ellos los exóticos tacos de cabeza de res, los que a su vez se multiplican de acuerdo al agrado del comensal, porque los hay de lengua, de maciza, de ojo, cachete, paladar, de sesos, de molleja, de tronco de oreja. Y de cabeza, por supuesto. A su elección. Fíjese.

 Fue así que arribamos a los Tacos de Cabeza de la Juárez, donde cada cual se hizo de su orden, hechos con tortillas dobles, mantenidas calientes por efecto del vapor.

Los pedimos de lengua, maciza y cabeza, que desde antes de llegar a la mesa ya venían con su topping de repollo, cilantro y cebolla. Firmeza y cremosidad, la sensación justa al momento de probarlos. Y en el regusto, el dejo característico del platillo, más el perfume del cilantro y el tenue amargor de la cebolla morada.

 Pero como no puede haber taco mexicano que se respete si no contiene picante, luego los degustamos con salsa verde, añadiendo, además, un poco de guacamole, que los tienen por guarnición, junto con rodajas de pepino y rábano, aparte de salsa de tomate para reforzar la jugosidad.

 Ardua tarea el intentar describir sabores, porque los tacos de cabeza se definen por sí mismos. Riquísimos.

 Y más aún cuando se acompañan con un consomé caliente, que sirven junto con el pedido. Tan irresistibles, que algunos comensales pierden la voluntad y han llegado a comerse más de una docena.

 No por menos, el negocio cuenta con un reto: quien logra engullir 23 tacos en media hora, no paga un quinto y además obtiene cena para dos personas. Así nos lo contó Ernesto Sánchez, hijo de don Jorge Sánchez, el hombre que en 1962 fundara los Tacos de Cabeza de la Juárez y que se han vuelto un referente tanto en las preferencias como en la historia de la comida de calle, en lo que corresponde a la ciudad de Culiacán. Facilito de dar: se encuentra frente al panteón San Juan.

 ¿Sabe qué descubrimos? Que quizá su éxito devenga por el hecho increíble de la ausencia de grasa, en el paladar, luego de comerlos. Compruébelo.

Este negocio se ubica por la calle Benito Juárez 501 oriente, en la ciudad capital. Y es todo de nuestra parte. Escríbanos: contacto@al100xsinaloa.com