La Ruta del Paladar: El delicioso pecado del atole de palma
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Contenía sabores que me provocaban un dejo de nostalgia. Y por eso no quise ahondar al respecto. Al menos hasta que volviese el recuerdo. Como Dios manda. Y a contraluz de una tarde de alquimia tras la búsqueda de una receta perfecta para hornear un pan de caja perfecto, de repente regresó aquel día de revelaciones, ya muy desgastado, cuando uno de mis hermanos apareció en casa con un montón de frutas exóticas, nunca antes vistas ni comidas por mí, a las que nombró como caimitos.
Y aquel regusto de suavidad agarrosa -caí en cuenta-, fue muy parecido al que sentí cuando Delia Moraila me dio a probar atole de palma, otro hallazgo gastronómico, extravagante y de una fineza sublime, capaz de confundir a paladares exigentes, respecto al origen de la bebida.
Entonces la chef y quien esto escribe nos pusimos de acuerdo para una degustación más formal; y cuál sería mi sorpresa cuando llegué a las instalaciones del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, porque el asunto fue más allá del atole de palma, al incluir un guisado de bayusas con rodajas de calabacitas regionales, chile ancho y espesado con masa de maíz nixtamalizado.
A decir verdad, tampoco las bayusas, esto es, las flores de maguey, habían honrado mi mesa. Y fue un reencuentro de sabrosura con la naturaleza, una cata de impacto y la confirmación de que Delia Moraila aún es la investigadora más erudita sobre los alimentos que aguardan en la flora sinaloense.
Pero quiero decir, y digo, que el tronco húmedo de donde se extrajeron los carbohidratos para el atole de palma -luego de un afanoso proceso-, no fue arrancado de nuestro suelo, sino de las tierras de Tamazula, Durango, de donde lo trajo Karely Aispuro, alumna del Instituto.
La chef Moraila y yo hemos estado confundidos respecto al nombre, popular o científico, de la palma usada para la preparación del atole.
Nos habían dicho que era de la palma areca, pero llamando aquí, investigando allá, concluimos en que se trata de la palma Brahea pimo, que en la entidad sólo se localiza en Badiraguato y está reportada como especie en peligro de extinción, por la destrucción de su hábitat. Si uno busca “atole de palma” en internet, no hay más que una liga que te remite al sitio oficial de Badiraguato, donde se menciona al atole de palma entre sus atractivos gastronómicos.
Si estamos en lo cierto con la Brahea pimo, por mi lado advierto que cometí un suculento sacrilegio, que he pecado al degustar el delicado atole de palma, con ese dejo agarroso, suave, casi imperceptible, con un regusto a nuez de castilla fresca, como cuando uno está preparando la salsa para los chiles en nogada. Espesito. Color palo de rosa. Pero como fue Delia Moraila la que me dio a probar, ella ha de ser como la Eva del fruto prohibido y la garante de la pérdida del paraíso.
Pero qué le puedo reclamar a mi amiga chef, cuando me la hallé tan hacendosa, preparando el guisado de bayusas, en este caso, de brotes de flores de lechuguilla. Y yo me puse a echar tortillas al comal.
De cualquier modo, lindo que hayamos redescubierto el atole de palma y que nos demos cuenta del peligro en que se encuentra la especie. Y sobre esas bayusas, desflemadas en agua hirviendo para extraer su amargor, pues deliciosas. Y es todo.
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