Descubre el chef Jorge Zorrilla los secretos culinarios de los pueblos de Sinaloa

El chef mazatleco y propietario de los restaurantes Cerritos Gastrobar y Los Sanguches, en Mazatlán forma parte de la segunda temporada de A qué sabe Sinaloa recorriendo lugares escondidos del Estado para dar con los sabores, olores y sobre todo, con la sazón de su gente

Tras una semana de recorridos con la gente de la producción de la docuserie ‘A qué sabe Sinaloa’, el chef Jorge Zorrilla Bastidas comparte con entusiasmo la experiencia divertida e interesante que vivió al visitar los pueblos más representativos de la gastronomía al sur de Sinaloa.

El chef Jorge Zorrilla, quien además de colaborar en los recorridos callejeros, dentro de pueblos y ranchos del estado que se muestran en la segunda temporada de ‘A qué Sinaloa’, es el propietario de dos restaurantes bien posicionados en Mazatlán, El Sanguches y Cerritos Gastrobar.

“A principios de 2017 mi papá me ayudó a abrir un negocio de comida mientras hallaba lo que realmente quería, lo primero fue un negocio de tortas y así comenzamos con mi mamá, en su casa ahí estorbándole”.

El negocio se llama Los Sanguches, nombre de influencia peruana, así le llaman a las tortas allá, mismo que ha ido creciendo.

“Involucré a mi hermano más chico como mi socio, queremos crecer un poco más este año, estamos en la Avenida Real Pacífico 3410, en la colonia Real Pacífico de Mazatlán, es mi primer bebé y el que me impulsó a desear tener este otro negocio: el Cerritos Gastrobar”.

Lo que se venden en Los Sanguches son sándwiches, tortas, hamburguesas y pizzas con productos ahumados como pierna, brisquet, milanesa de pollo.

“Después cuando vino la Pandemia y se cerraron casi todos los lugares, un amigo mío me invitó en plena crisis a abrir un barecito. Nos animamos con todo y todo, y así comenzamos con el diseño del lugar, del menú, en un lugar chiquito, y nació la primera parte de Cerritos Gastrobar”.

Recuerda que con los días los clientes comenzaron a confiar en ellos, en el ambiente que ofrecía el bar, en la buena calidad del producto, y después se ampliaron a un segundo local para hacer uno solo.

“Es un lugar muy mazatleco y garnachero. Nuestros productos estrella se han vuelto famosos, son cebiches, hamburguesa, el Sanguche de roast beef, casi todo lo hacemos nosotros, el pan lo mandamos a hacer con alguien especialmente para nosotros, cuidamos mucho los detalles para que todo salga de la mejor manera”.

Descubriendo sabores de ranchos y pueblos

En su recorrido buscando los olores y sabores que se presentarán en la segunda parte de la docuserie ‘A qué sabe Sinaloa’, el chef Jorge Zorrilla conoció muchas delicias de los pueblos, de los campos pesqueros, de los ranchos sinaloenses, donde habló con gente maravillosa y con familias, que con gentileza y emoción mostraron sus secretos culinarios.

“Visité Escuinapa, Teacapán, San Ignacio... ahí tengo familia del lado de mi mamá, estuve en La labor, un pueblito de la zona donde comimos queso de rancho, un tipo corico que se llama Contamales, que se hace con las brasas del horno de leña, y también empanadas de la zona. Platiqué con señores recios, de sombrero que se veían muy rudos, se emocionaron hasta las lágrimas cuando les pedíamos que nos compartiera su diaria labor, las horas que invierten en lograr sus productos”.

En Teacapán comparte con entusiasmo que quedó anonadado por los sabores que disfrutó.

“Llegamos a un restaurante que se llama Señor Wayne, su dueño se llama José y su señora se encarga de las salsas, ahí preparan un pescado zarandeado buenísimo”.

Dijo que ha visto que cada lugar tiene su técnica, pero el señor José compartió que usa una madera que se llama guajillo, porque el uso del mangle está prohibido.

“Entonces nos preparó un pargo prieto a las brasas, y aprovechando el sabor real del pescado y con solo un toque de sal, salió un platillo sabrosísimo que todo nos comimos”.

Muchas de las grandes recetas que descubrió Jorge en este recorrido son recetas elaboradas con la vieja escuela, con la sazón que se ha pasado por generaciones, creando su propia receta; ahí también elaboran el camarón seco y hacen cebiches especiales con este tipo de camarón. Y sobre todo resaltó la pulcritud de cada lugar.

También visitó Piaxtla para probar la langosta sinaloense; poca gente sabe de su variedad y el sabor que ofrece Sinaloa.

Los famosos Helados del Pueblo, de San Javier

San Javier y San Ignacio fueron los pueblos más bonitos y tranquilos para el chef, dice que ambos pueblos “son lugares muy acogedores para llegar”. Precisamente de San Javier es la familia propietaria de los famosos Helados del Pueblo, y ahí vive de tiempo completo.

“Estos lugares resaltan por la gentileza y calidez de su gente, llegábamos con ella y nos invitaba a sentarnos en sus poltronas, la gente amablemente nos incluía como si fuéramos de su familia”.

Por la carretera libre está Coyotitán, y una serie de pueblitos muy bonitos donde se puede apreciar el paisaje, el río Piaxtla y el equipo de A qué sabe Sinaloa quedó impresionado del pueblo pintoresco de San Ignacio.

“Algo espectacular que puedes hallar ahí es el pan, unas empanadas de conserva de calabaza, piloncillo y guayabate hecho en casa. Unas conchas horneadas en horno de leña, exquisitas, sabores muy interesantes”.

Sobre los lugares más ricos para comer en Mazatlán, el chef recomienda la Ostionería Juany, “un oasis en medio de la colonia Juárez”, el lugar de preferencia de su papá.

“Cuando mi papá no quiere comer en casa, va por sus ostiones a Ostionería Juany, ese lugar está por avenida Internacional casi llegando al Instituto Cervantes; ahí comíamos en familia, con amigos y para mí es uno de los mejores lugares, aparte, atienden los dueños José Luis y la señora Juany, cada vez van mejorando más y más. Tiene una mesa con una pila de ostiones de todo tipo, almeja chocolata, patas de mula, cucaracha de mar, camarón para pelar... me atrevo a decir que es el más bueno de todo Mazatlán, porque la señora lo cuece en el caldo donde cuece todos los mariscos del restaurante”.

Jorge dice que para él, ese es el secreto de la ostionera, además dan un consomé que es otro rollo el sabor al igual que todas las salsas. “Es un lugar al que se debe ir”.

El orgullo de sus padres

Jorge Zorrilla reconoce que sus padres están orgullosos de cómo ha llevado los negocios, y ahora más, al formar parte de la segunda temporada del documental A qué sabe Sinaloa.

“Mi papá está orgullosísimo de mí, y se entusiasmó con la propuesta que nos ofreció esta docuserie. Los valores familiares son básicos para mí, tenemos muy buena dinámica familiar, mi hermano más chico es mi socio, y uno de los motivos por los que me regresé a Sinaloa fue mi familia, no quiero estar tan separado de ella; soy muy mazatleco escucho el corrido de Sinaloa y me vuelto loco, no se diga el corrido de Mazatlán, me vuelve loco”.

Asegura que sus negocios marchan bien y su proyecto es crecer abriendo otro Cerritos Gastrobar.

“Siempre busco salir de la zona de confort e ir con las nuevas generaciones, seguir trabajando. Estoy muy contento con mi equipo de trabajo, mi gerente Cristian Aguayo también es chef, le estoy muy agradecido porque me ayudó a crecer los negocios; mi equipo son mi familia, las personas con las que más hablo durante el día son las que están en mi equipo. De los dos años que tenemos trabajando tengo a los mismos, en los dos lugares.

La cocina sinaloense

Jorge Zorrilla siente mucho orgullo saber que mucha gente importante que tiene influencia gastronómica en el país, esté volteando a ver a Sinaloa y lo reconozca como referencia.

“Quise hacer una tesis sobre la gastronomía sinaloense, pero no hallé documentos, literatura, no lo pude capitalizar en ese momento; pero me parece formidable que a través de documentales como ‘A qué sabe Sinaloa’, se esté resaltando todo lo que tenemos”.

¿A qué sabe Sinaloa para Jorge Zorrilla?

“A orgullo, a trabajo, a muchos adjetivos calificativos... Sinaloa me sabe a mar, a campo, a berenjena, a garbanzos, al granero nacional; tenemos todo en un mismo lugar, sierra, mar, campo... Estamos llenísimos de todo. Aquí puedes hallar cultivos de chiles bell pepper a 100 metros de la playa,... de carnes, pues de toda”.

Perfil

Jorge Zorrilla Bastidas

Chef y fundador de Cerritos Gastrobar y de Los Sanguches, en Mazatlán.

Estudios: Gastronomía, en el Instituto Culinario de México, en Monterrey.

Universidad de San Ignacio de Loyola, en Perú.

Diplomado en cocina mexicana en Ambrosía, en la Ciudad de México.

Cena con causa

La presentación del documental se realizará dentro de una cena con causa en el Jardín Botánico de Culiacán el próximo jueves 16 de noviembre a las 19:00 horas, a beneficio de la Sociedad Botánica y Zoológica de Sinaloa, con un menú especial creado por los ocho chefs participantes que ahí estarán presentes.

Menú de la Cena

Primer tiempo, a cargo de Carolina Zatarain, chef del restaurante Yuzu Mar & Grill

- Tiradito de Marlin ahumado en frío, con salsa ponzu con chile serrano tatemado y wontons.

Segundo tiempo, a carogo de los chef Jorge Zorrilla y Daniel Soto, de Cerritos Gastrobar y El Caprichito, respectivamente.

- Porkbelly cocinado por 36 horas en salsa dulce de barbacoa acompañado de ensalada fresca de pera, manzana y aliño de naranjita.

Plato Principal, a cargo de los chefs Clark León y Jesús Contreras, de Clark’s Open Table y Fugu Sushi, respectivamente.

-Asian New York Steak

-Japanese Ahi Tuna

-Hongo silvestre

-Puré de calabaza

- Seaweed caviar

-Bernaissa con Ahi/guayaba

-Beurre Blanc de Ahi/guacamaya

Postre, a cargo de Irma Tarín e Ignacio Osuna, de El Farallón y Villa Unión Brasa y Masa, respectivamente.

Shortcake de elote tierno y cremoso de nata.

Tierra de coricos y leche quemada ahumada.

Panadería de acompañamiento, a cargo de Ignacio Osuna, de Villa Unión Brasa y Masa.

Adquiera su lugar

Para mayores informes y/o asegurar su lugar, puede comunicarse a los teléfonos 6677 957136 y 6671 303755.