Recrea Luis Osuna Vidaurri el sabor de Sinaloa para el mundo

Para el Chef y director general de Grupo Panamá, el único ingrediente que falta para que la cocina sinaloense sea la mejor, es comunicarla

Luis Osuna Vidaurri “nació” prácticamente en la olla del betún, en una pequeña pastelería fundada por sus padres entre los edificios viejos del Centro Histórico de Mazatlán.

Correteando entre pasteles creció atraído por el olor, los sabores, el sonido de las máquinas y la compañía de sus padres, a quienes a sus cincos años edad ya les ayudaba a atender el negocio, montado en una jaba de refrescos.

Desde su laboratorio, como él llama a su cocina en el Restaurante Cayenna Cocina del Mundo, el chef mazatleco y director general del Grupo Panamá se divierte y divierte a sus comensales, y a lo largo de 15 años ha sabido conquistar el paladar exigente de los sinaloenses.

“Más que empresario, soy cocinero, tengo la marca de un cocinero, a pesar de que tengo otras responsabilidades del grupo al manejar otras áreas de actividades empresariales, pero el corazón de Grupo Panamá es la cocina, porque así iniciamos, así iniciaron los fundadores, mis papás y todas nuestras pláticas se tratan alrededor de la cocina y la comida”.

A los cinco años de edad, Luis veía a los maestros panaderos hacer su magia, despertando su curiosidad. Metía las manos donde podía, de igual forma en las loncherías que posteriormente se agregaron a la pastelería, convirtiéndose estas también en uno de los patios de juego donde Luis le gustaba estar ayudando a sus padres.

“Desde chico yo ya tenía bien definido que quería ser cocinero, pero primero ingresé al Tec Monterrey, a la carrera de Administración, por la onda del emprendedurismo, pero sentía un hueco, hasta que mi padre me dijo que el corazón de este negocio era la cocina, lo que me hizo abandonar la carrera en el cuarto semestre, y les dije que quería irme a estudiar cocina”.

Y así fue, Luis dejó Mazatlán para viajar a la Ciudad de México, donde ingresó a los 19 años al Centro Culinario Ambrosía, formando parte de la tercera generación de esta institución, reconocida hoy en día como una de las mejores escuelas de cocina en México.

“Disfruté mucho esta carrera, al grado de convertirme en el mejor de mi clase, a pesar de que toda la vida fui bien burro en la escuela, pero la carrera la disfruté mucho porque todos los días aprendía algo nuevo, porque la carrera era intensiva, duraba solo dos años, por lo que yo estudiaba en la mañana y trabajaba por la tarde y hasta la medianoche”.

Luis regresó a Mazatlán ya graduado, en 1999, pero su padre lo envió junto con su hermano Ignacio a Culiacán, lugar del que quedó encantado por el potencial que tenía la ciudad tenía, con gente creativa y en vías de un crecimiento importante, con un urbanismo interesante, muchas plazas comerciales, donde comenzaban los restaurantes a evolucionar y la gente a demandar una mejor cocina.

La idea de su viaje a Culiacán fue con el objetivo de mejorar la empresa, desde el servicio, la cocina, inyectar la filosofía de los fundadores al nuevo equipo de trabajo, mejorando, junto a su hermano, todas y cada unas de las áreas de servicio, eliminando los problemas, lo que les permitió mejorar como grupo, obteniendo con ello la preferencia del mercado y llevándolos al liderazgo durante 20 años.

“En Grupo Panamá somos una empresa que hemos compartido con nuestros compañeros restauranteros muchas cosas, porque soy un creyente de que si todos mejoramos la oferta, el mercado crece y eso siempre ha sido una constante en nosotros”.

Luis asegura que Panamá, como grupo, sigue manteniendo el espíritu del buen comer, del buen producto, sorprendiendo a sus clientes a través de su innovación, siempre evolucionando.

“La cocina, la pasión, la innovación, el sorprender a los clientes, para que se lleven una experiencia completa, es gracias a las nuevas colaboraciones de chavos que trabajan aquí, porque están adoptando esta filosofía y creo que los negocios de este tipo van trascendiendo a través de los servicios y de la comida”.

Osuna Vidaurri enfatizó que hoy los comensales ya no se conforman o sorprenden con cualquier cosa, y que se puede tener un restaurante muy bonito, pero lo principal siempre será tener la base de una cocina honesta y llena de calidad.

Luis manifestó que, lograr la innovación continua en los restaurantes Panamá es parte de su trabajo, por ello, su carta cuenta con más de 300 platillos, inercia que viene de los fundadores, quienes al probar un platillo fuera de Culiacán, lo agregaban a la carta, pero tropicalizado al paladar del sinaloense.

Luis recordó que cuando ingresó al grupo creó un laboratorio, donde desarrollaba platillos y en donde incluyó a su personal, alimentando la carta cada tres meses, por eso hasta el día de hoy, la carta de los restaurantes Panamá sigue creciendo.

“No hay mes que no salgan productos nuevos, tanto de la pastelería como de la panificadora y los restaurantes, esta es una manera de mantener a nuestro mercado a la expectativa, porque cada cosa nueva que ofertamos está bien estudiado por todo el equipo de chefs”.

Algo que distingue a Grupo Panamá en sus restaurantes, detalló Luis, es la calidad de su servicio, donde sus colaboradores siempre ofrecen un buen servicio, pero también se dedican a vender.

Actualmente, el grupo cuenta con más de 3 mil 500 colaboradores, todos, dijo Luis, echados para delante, y de los cuales el 80 por ciento son jóvenes.

Pero Luis no se detiene en sus proyectos, por lo que en poco tiempo sumó otro eslabón al grupo, esta vez algo mucho más personal, su restaurante al que llamó Cayenna Cocina del Mundo.

“Cayenna llega como una nueva oferta en Culiacán, donde ya había propuestas clásicas y muy buenas, pero faltaba algo más, crear un restaurante de alta gama en Culiacán, de manteles largos, porque creo la ciudad lo merecía y el mercado estaba listo para recibir un producto como este”.

Al principio, Cayenna iba a ser algo muy pequeño, pero la emoción del concepto y todo el proyecto, llevó a Luis a tomar la decisión de crear mejor un gran restaurante de alto servicio y alta gastronomía en Culiacán.

“A 15 años de su apertura, Cayenna ha tenido tres remodelaciones y en cada versión que hemos dado ha ido creciendo, mejorando el concepto, hemos ido cambiando acorde a la tendencia y los gustos del mercado, madurando también mi cocina, la cual hasta el día de hoy tengo bien definida”.

En sus inicios, Cayenna empezó con una oferta clásica europea, asiática y hasta italiana, por eso era cocina del mundo, pero con el tiempo el restaurante fue evolucionando.

Luis fue aprendiendo los gustos del mercado, regresando a lo clásico, a sacarle provecho a aquellos platos endémicos locales, aprovechando la diversidad de productos que ofrece Sinaloa.

“Hoy mi cocina es mexicana sinaloense con muchos toques y técnicas internacionales, hoy los cocineros tenemos que correr alrededor del producto, no adaptar el producto al platillo, y si la localidad te da ciertos productos para conformar un buen platillo, pues hay que aprovecharlos, por eso la cocina de Cayenna es muy liberada, rica en sabores”.

Agregó que Cayenna en su tercera versión y ahora con un cocinero más maduro, ha gustado mucho al público, llevando incluso al restaurante a los hogares de los sinaloenses, ofreciendo un estilo de servicio jovial y completo, buscando satisfacer el paladar no solo del sinaloense, de todo el mundo.

Respecto a cuál es su visión actual de la gastronomía sinaloense, Luis destaca que muchos quieren “bailar” con esta cocina, porque es muy rica, porque tiene diferentes momentos, tiene lo frío, lo caliente y sobre todo la calidad.

“El único ingrediente que falta para que la cocina sinaloense sea la mejor, es comunicarla, que la gente la conozca más, somos mucho más que un aguachile o un zarandeado, aquí cada rincón de Sinaloa te ofrece una cocina tradicional distinta, tenemos todo y me da gusto que las nuevas generaciones de cocineros estén haciendo cocina sinaloense”.

Resaltó que el mejor momento de la cocina sinaloense es ahora, principalmente por la proyección que tiene Mazatlán como punto gastronómico y turístico, abriendo el panorama a los sinaloenses de que nuestra cocina es muy querida, porque aquí se come muy vasto, rico y variado.

“Sinaloa sabe a éxito, a gente chambeadora e innovadora, Sinaloa es el conjunto de muchas actividades que mucha gente realiza todos los días y que quiere sacar lo mejor para su familia, estado y clientes. Ese es el Sinaloa que sabe bien, que sabe a frescura, a abundancia y a mucha alegría”, resaltó.

Un hombre de muchas facetas

Luis Osuna es conocido por sus multifacéticas personalidades, no solo como Chef, Empresario, y Director general de Grupo Panamá, ahora sumando una gorra más a su vida diaria, ahora como presidente del Consejo Sinaloense de Empresarios, haciéndose acompañar por un buen grupo de trabajo, dándole tiempo de calidad a cada una de sus facetas.

“Mi visión con el consejo es hacerlo más jovial, más participativo, tener más presencia, que se vea lo que se hace dentro del consejo, ya que este ayuda al desarrollo de Sinaloa, acompañando al gobierno, pero también compartiendo nuestras ideas, y lo que creemos será mejor para nuestro estado, ser un consejo menos rígido, y meterle un poco más de alegría”, subrayó.

Frases

“Sinaloa sabe a éxito, a gente chambeadora e innovadora. Sinaloa es el conjunto de muchas actividades que mucha gente realiza todos los días, y que quiere sacar lo mejor para su familia, estado, y clientes; ese es el Sinaloa que sabe bien, el que sabe a frescura, a abundancia y a mucha alegría”.

“El único ingrediente que falta para que la cocina sinaloense sea la mejor, es comunicarla, que la gente la conozca más, somos mucho más que un aguachile, o un zarandeado”

“En Grupo Panamá somos una empresa que hemos compartido con nuestros compañeros restauranteros muchas cosas, porque yo soy un creyente de que si todos mejoramos la oferta, el mercado crece, y eso siempre ha sido una constante en nosotros”.

Perfil

Nombre: Luis Osuna Vidaurri

Ocupación: Chef, empresario, director general de Grupo Panamá y de Cayenna Cocina del Mundo.