Olores y sabores de Culiacán

Cuando Sonia Romanillo dijo que el asado de res que se come en Culiacán es muy distinto al que se consume en Los Mochis, de súbito recordé la cita con Mara Valdez y la chef Delia Moraila en Mariscos El Bóxer, donde degustamos unas albóndigas de camarón que llevaban arroz en su preparación, lo que llevó a Mara y a Delia a discernir que sí, que el platillo lo cocinaban muy al estilo del norte de Sinaloa, porque en Culiacán se suele usar masa para amalgamar, en lugar de arroz.

Eran aquellos días de La Ruta del Paladar, la columna gastronómica que a Delia Moraila y a mí nos llevó a rincones magníficos de la ciudad, allí donde honran las tradiciones culinarias de Culiacán.

Por ello el interés de escuchar las aportaciones de la señora Sonia Romanillo, esposa del historiador Gilberto López Alanís, a quien conocí hace ya muchos años cuando ella preparaba bocadillos para algunos de los eventos que organizaba don Miguel Tamayo, y quien -reconocida como excelente cocinera- fue invitada a participar en el programa radiofónico De la Sierra al Mar que conduce Teodoso Navidad para W Radio, donde hablaron de exquisiteces como el menudo, la cazuela, los tamales, el caldillo, los quelites, el hígado encebollado, el colachito, los tacos dorados y el cocido.

A como los aludían, irremediablemente acudían imágenes sobre los lugares que me tocó visitar, sitios en los que fui feliz al corroborar que la historia y la tradición también guardan olores y sabores.

Historia y tradición: claro, porque los bien criados en Culiacán sabemos que en el mercado Garmendia existe El Pipirín, donde los hermanos Héctor y Carmen Bastidas enamoraran con sus tacos dorados y sus luminosos platos de cazuela; historia y tradición: claro, porque Ernesto Sánchez me contó cómo su padre, don Jorge Sánchez, levantó ese imperio de sabor que los de aquí nombramos como los Tacos de cabeza de la Juárez, donde los hay hasta de lengua y tronco de oreja.

Y allí están la fragancia de los quesos que Eva Corrales elabora con leche fresca de vacas felices en La Higuerita de Amatán, el sabrosísimo pollo frito de El Guayabo, el hígado encebollado que Elisa Pérez sirve en Villa Juárez, los tacos de camarón capeado de Los Laureles, los tacos dorados de La Pícara, la lengua de res de El Miradero de Jorge Aragón, o los famosos tacos del Güero de Barrancos.

Por el lado de los mariscos y aunque Altata ya no pertenezca a Culiacán, una mañana agarré maleta, encendí el auto y me encontré con Natalia Hernández en su restaurante Long Beach, quien me inició en una aventura culinaria que me dejó un musgo tierno sobre la piel, de tantísima humedad de mar.

Súmese la mañana me vi tomando atole de palma en las Instalaciones del Instituto de Ciencias y Artes Gastronómicas, de hermoso color rosado, que me llevó a recordar el primer champurrado de arroz que bebí en mi vida, humeante y delicioso, servido por Armida Orendain López en la Cenaduría Doña Lola, quien justo era su madre. Y siguiendo los olores y los sabores de Culiacán, una tarde me hallé frente a un magnífico menudo en un negocio cercano al hoy desfalleciente Mercadito Izábal, reconocido como Menudería Humaya, toda una tradición culiacanense para halagar al paladar.

También amo el calidillo, esta preparación con machaca, chiltepín y huevo. Y fuera de reliquias como las enchiladas del suelo, nombraría a los tacos gobernador que hacia los años 80 puso de moda el Restaurante Los Arcos, quien le ha enseñado al país nuestros modos de amar los mariscos. Y punto.