Comparten chefs secretos de pastelería en el Festival El Pan y Sus Antojos

Gustavo Bernal decora un pastel de tres pisos con la imagen de Santa Claus en una chimenea y Rodrigo Morales abordó los procesos del chocolate

Todos los secretos de la crema chantilly para decorar un pastel al estilo fondue, compartió el chef Gustavo Bernal, durante el Festival El Pan y Sus Antojos.

Ante cientos de estudiantes de gastronomía, el chef de la empresa Chantilly, apoyado por el también chef José Salazar explicó algunos tips para dar consistencia al decorado y sostener el pan, que en ese caso era de tres pisos.

“Se sostiene bien con popote, como soporte, se puede usar madera, pero puede contaminar con las astillas, también es posible utilizar palitos de brocheta dentro de un popote, y si se hace así hay que avisar para evitar accidentes”.

Mostró también cómo aplicar la crema para dar textura, el tipo de geles para dar color y el manejo de las mangas y las duyas. Al final dieron regalos a los participantes que respondieron algunas preguntas.

Posteriormente, el chef Rodrigo Morales, especialista en pastelería y chocolatería, abordó los procesos del chocolate, desde el cultivo, cultivo, fertilización, fermentación, conchado, refinado, hasta la tablilla, en sus dos líneas, el chocolate belga y mexicano.

Señaló que Cacao Trace tiene certificaciones para asegurar el abasto y calidad del cacao.

“La gente no quería vivir del campo porque solo se tenían dos cosechas al año, y con esta certificación, Cacao Trace está haciendo una diversificación de cultivos para que la gente pueda vivir todo el año del campo”, explicó.

“Esos árboles que tienen, es lo que les va a ayudar a los perfiles aromáticos y degustativos de nuestro chocolate. Otra parte importante de Puratos es que es una empresa socialmente responsable y lo quehcemos es que del cacao que ellos nos vendieron y se produce chocolate, de ese chocolate ya producido se les regresa un bono a ellos que es de uno o dos meses de su salario, para tener una mejor calidad de nuestro chocolate”.

Agregó que también tienen la Universidad Puratos para chicos de bajos recursos a quienes apoyan, dan estudios y los formar con el tema de sus productos.

“La gente no podía vivir del campo del chocolate porque solo había dos cosechas al año, y de que tenemos la inseminación de la flor hasta la cosecha, pasan seis meses, ese proceso es difícil porque solo tienen esa producción, por lo tanto solo dos ingresos al año”.

Con la diversificación de cultivos aseguraron que sigan trabajando el cacao pero pueden ser sustentables con cultivos dan naranja, mandarina, manzana, guayaba y mango.

“Tenemos otra línea de producto que son los rellenos, con la que tenemos otra certificación y buscamos asegurar la calidad de cacao”.

Finalmente destacó la aportación del cacao mexicano al mundo como un producto vivo, con distintos perfiles aromáticos y gustativos, según el tipo de cacao.

“Otra parte importante de las plantaciones es que tenemos el cacao criollo blanco, que se está exportando a Bélgica”.

Y aunque la producción no es alta, reconoció, lo que se busca en realidad es tener un producto premium, de nicho.
“No buscamos volumen sino calidad”.