Cuquita Cárdenas y el sabor de la vida

"Prepara aderezo orgánico a base de chile de árbol"

Cuquita Fonseca de Cárdenas, la famosa gourmet sinaloense, sigue dando sabor a su vida y prodigando sazón a su manera, porque ahora incursiona en la fabricación artesanal de un nuevo aderezo orgánico que lleva como ingrediente principal chile de árbol.
Esa noticia nos la da en su hogar pintado de blanco, al que le dan color las obras de arte que cuelgan en las paredes, la mayoría creadas por su hijo, el artista plástico Eduardo Cárdenas Fonseca (q.e.p.d.).
Y nos recibe con los ricos aromas que son parte de su existencia, gracias a una receta que acaba de inventar y hornear, y que ha titulado Pollo a mi manera.
"Así lo he bautizado. Utilizo muslos y no piernas, que son menos estéticas, quedan como palomitas. Ahorita que veía las torcacitas en el patio, haz de cuenta que estaba cocinándolas. No me gusta comer sola y todos los días hago un plato especial y entonces llega alguien. O me voy a la casa de mi hija, aquí al lado, y comparto lo que hice".
Y en muchos hogares mazatlecos, sinaloenses, mexicanos y de allende nuestras fronteras se comparten platillos descritos en los famosos recetarios de Cuquita, que se heredan de generación en generación, los reciben como regalo las recién casadas, y son muy solicitados por quienes en diferentes tiempos y circunstancias se han enamorado de la comida regional.
La elegancia natural de esta maga de la cocina sinaloense combina con los muebles, objetos y plantas naturales que la rodean. Entre las obras de arte de su hijo y de Hinojosa, también están colgadas acuarelas que le acaban de regalar unos pequeñitos, hijos de buenos amigos.
"Esta planta me la regaló la Gloria Patrón y no se cómo se llama, pero da unos racimos de flores hermosos, como si fueran de seda", sigue describiendo los objetos.
Y mientras platica, saca de nuevo el pollo del horno que ya tiene un hermoso color dorado. El rico aroma seduce los sentidos. También saca las papas envueltas en papel aluminio y las "florea". Toma un cuchillo y hace cuatro cortes sobre el papel y las descubre para impregnarlas de una mantequilla que también huele rico; las coloca en el platón donde ya están los arbolitos de brócoli y coliflor, y le da el toque de color con un ramo de flores silvestres.
"Se me antojaba poner aquí las papas porque son el complemento del pollo, siempre lo sirvo así, con vegetales. Esta grasita se ha soltado naturalmente, con ella se baña y es cuando dora. Las piezas bien lavaditas y sin piel, se ponen en el refractario bañadas con el aderezo de mi invención y muchas hojas de laurel, porque ellas le quitan el clásico olor que a veces resulta desagradable".
¿Sigues fabricando el aderezo, Cuquita?
Sí, en Guasave, allá tengo a mi gente que siempre me ha ayudado y que lo elabora en forma artesanal. Ya no me necesitan a mí personalmente, son autónomas.
Le preguntamos por la cuarta edición de su recetario y dice que las primeras portadas las diseñó Pancho Billarde, y la última su hijo, Eduardo.
"Fuimos a Tetepan, compramos cosas, ollas de barro de Valle de Bravo y yo posé con este vestido hecho y bordado a mano que me hizo Rosina, la hija de la Tala Bullow. Esta niña hacía artesanías que mandaba a Europa desde San Pedro Tlaquepaque. No conservé el vestido ni un año, porque vino una amiga de España y se lo regalé.
"Ahora encuentras a San Pedro lleno de pelotas de colores, de pescados, no sé, una cosa tan fea al verlo así. Todo se va perdiendo, lo único que no se pierde es nuestra cocina regional sinaloense a la que percibo muy bien, muy firme y me siento parte de eso, porque mi libro de recetas se sigue vendiendo, ¡de eso como!".
Asegura que puede llegar a ser hasta un libro de historia, porque en el cuarto, habla hasta desde cómo se sacrificaba y pelaba la caguama, que ahora es especie prohibida.
Ana Carola Cárdenas Ibarra, su nieta, heredó su gusto por la cocina, comparte. Ella tuvo la oportunidad de ir a París y a Barcelona a estudiar, acaba de regresar hace unos seis meses.
¿Ella va a ser la heredera de los recetarios de Cuca Cárdenas?
"Tal vez. Yo no tuve la oportunidad de llegar a cordon blue, pero ella sí. Está muy entusiasmada con sus propias recetas", y muestra una foto de Carola.
"Aquí está mi niña en París, con su maestro. Ella me dice Limpitis y tiene la razón. Y me dice: '¡Ay Limpitis, te recordé mucho cuando llegué a la escuela, porque allá son muy duros en cuestión de la limpieza de los utensilios y de la cocina!'. Y me contó que cada clase le costaba 60 euros, que no les dan medidas, cocinan con un puño de esto y un puño de lo otro y sólo les dicen que estén atentas y que los platillos se realizan a ojo de buen cubero porque cada quien le pone su sazón.
Pienso que no es correcto. Por eso precisamente se venden mis libros, porque doy medidas exactas con recetas probadas, no los hice para expertos".
Cuquita trabajó en México, en El Palacio de Hierro, cada vez que se ofrecía un evento la contrataba Elena Santoscoy. Cocinaba ahí, frente a la gente, con las baterías que querían promover y de pasada vendían su recetario. Eventualmente iba al programa de Evelyn Lapuente, que la "ponchaba" a cada rato porque daba sus recetas y mencionaba las marcas de todos los productos.
"Nunca he sabido lo que es celo profesional, he sido generosa, porque estoy segurísima de las leyes de causa y efecto. Las de los humanos cambian, las de Dios no. Ahora con el negocito de los aderezos, Antonio Hayashi me dijo: 'Cuca, hay que borrar esto y hay que borrar lo otro, para hacerlo light'. No estuve de acuerdo porque la gente a la que le gusta la buena cocina y que sabe comer sano, nunca estará gorda".

Pollo a mi manera
Ingredientes
10 muslos de pollo, grandes, de preferencia orgánico
1 taza de aderezo casero
10 hojas de laurel
Papel rollo para secar el pollo
1 molde de 39 x 23

Preparación
Precaliente el horno. Al pollo retírele la piel y los gorditos de grasa, séquelo muy bien y coloque las piezas en el molde, con la cavidad hueca hacia arriba; añada a cada pieza una hojita de laurel y la mitad del aderezo. A continuación, voltéelas y báñelas con el resto del aderezo. Hornee durante una hora. A medio cocimiento báñelas una sola vez con su mismo jugo. Aprovechando el horno, coloque en la parrilla una papa de 200 gramos bien lavada, secada y frotada con mantequilla, envuelta en aluminio, para cada comensal. Al mismo tiempo que se cuece el pollo se cuecen las papas. Sírvalo con vegetales.