El bacalao: un reto para la transparencia y la economía de las familias mexicanas
Cada diciembre, las y los mexicanos nos alistamos para las festividades navideñas, y uno de los platillos más tradicionales en nuestras mesas es el bacalao. Este producto se ha convertido en un elemento indispensable, especialmente durante las cenas de Nochebuena. Sin embargo, detrás de su consumo hay una problemática que afecta tanto a los consumidores como al medio ambiente: la sustitución de productos marinos, particularmente el bacalao, por especies de origen dudoso. Este fenómeno no solo pone en riesgo la economía de las familias mexicanas, sino también la sustentabilidad de los océanos.
El bacalao que se comercializa México de forma honesta agrupa alrededor de seis especies diferentes de peces, entre ellas el Bacalao del Atlántico (Gadus morhua), el Bacalao Negro (Anoplopoma fimbria) y el Bacalao del Pacifico (Gadus macrocephalus). Esta pesquería es originaria de las frías aguas de la región templada y polar del hemisferio norte, particularmente de las costas de Noruega, Islandia, Alaska y Canadá. Su largo viaje hasta las mesas mexicanas comienza con la pesca, seguido de un proceso de secado y salado que permite conservar el pescado durante largos periodos. Este proceso, perfeccionado a lo largo de siglos, otorga al bacalao su característico sabor.
A pesar de la distancia y el tiempo que debe recorrer, el bacalao seco es un producto muy solicitado en México durante la temporada navideña. Sin embargo, debido a la alta demanda, los costos de importación, la pesca ilegal y la falta de trazabilidad, el bacalao genuino ha comenzado a ser sustituido por productos de menor valor o por especies distintas, a menudo sin que el consumidor lo sepa.
La sustitución de productos marinos en México es un fenómeno creciente que afecta a varias especies de importancia comercial, siendo el bacalao uno de los casos más emblemáticos. Según el informe de Gato x Liebre de Oceana, hasta el 31.5 por ciento del bacalao que se vende en nuestro País no es genuino, sino que se trata de otras especies como tilapia (Oreochromis spp.), mero (Mycteroperca bonaci) e incluso tiburones como el tiburón martillo (Sphyrna lewini). Estas especies, más baratas o en peligro y bajo protección especial según la Lista Roja de la IUCN, son utilizadas para engañar a los consumidores y comprometen la transparencia del mercado pesquero, poniendo en riesgo especies amenazadas.
En muchas ocasiones, los productos sustitutos no son etiquetados correctamente, lo que genera confusión y desconfianza en el mercado. Esto da lugar a una comercialización irregular donde los consumidores terminan pagando por un producto que no es el que esperan recibir.
La sustitución de especies afecta directamente a los consumidores. En primer lugar, quienes están dispuestos a pagar un precio premium por el bacalao tradicional se ven engañados con productos que no tienen las mismas características. Además, algunas de las especies utilizadas como sustitutas, como las tilapias, son mucho más baratas en el mercado. Esto genera insatisfacción en los consumidores y afecta la experiencia gastronómica de las familias mexicanas.
El impacto económico es también significativo. Los consumidores pagan precios elevados por un producto que no es auténtico, afectando su poder adquisitivo y generando desconfianza en el mercado. La falta de transparencia en el comercio pesquero contribuye a la expansión de un mercado informal y poco regulado, donde las ganancias de los distribuidores honestos se ven comprometidas.
Ante esta situación, es fundamental que México implemente una Norma de Trazabilidad de productos marinos. Este mecanismo permitiría rastrear el origen de los productos pesqueros desde el barco al plato, es decir, desde su captura en el mar hasta su llegada a la mesa del consumidor final. Un sistema de trazabilidad garantizaría que los productos derivados de la pesca vendidos en nuestro País sean legales, sustentables y transparentes, evitando prácticas ilegales o la comercialización de especies en peligro de extinción.
Un ejemplo exitoso de trazabilidad de productos pesqueros se encuentra en la Unión Europea, donde el Reglamento (CE) No 1224/2009 sobre control de pesca establece normativas para garantizar que los productos marinos comercializados provienen de fuentes legales y sustentables. Este sistema permite rastrear los productos desde su captura hasta su venta, asegurando que cada pescado o marisco esté acompañado de documentación que detalle su origen, el método de pesca y el cumplimiento de las normativas ambientales. Este reglamento ha sido clave para combatir la pesca ilegal, ofreciendo a los consumidores europeos mayor confianza en el origen de los productos que adquieren y aumentando la transparencia en la cadena de valor de estos productos.
En México existe un borrador de la Norma de Trazabilidad que aún está pendiente de aprobarse. Esto garantizaría que los productos sean obtenidos de manera legal, que las especies comercializadas no estén amenazadas y que el consumidor reciba lo que está pagando.
La sustitución de productos marinos como el bacalao es un problema que afecta no sólo la economía de los consumidores, sino también la salud de los ecosistemas marinos. Para garantizar un futuro en el que tanto los océanos como los consumidores salgan beneficiados, es necesario implementar políticas que promuevan la transparencia y la sustentabilidad. Solo así podremos disfrutar de productos pesqueros de calidad y asegurar que el océano siga siendo una fuente de vida para las generaciones futuras.
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El autor es Antar Pérez, especialista en Ciencias Marinas en Oceana en México.
Referencias:
- Diario Oficial de la Unión Europea (2009). Reglamento (CE) No 1224/2009 del Consejo de 20 de noviembre de 2009.
- Oceana México. (2021). No todo lo que comes es bacalao: las pruebas de ADN lo evidencian.