Cuando le agregaron ‘carne asada’ al sushi japonés en Culiacán

Era a finales de los 80 cuando se abrieron los primeros negocios de sushi, en una nueva generación, en Culiacán.

Y hay que hacer un hincapié de la nueva generación, a esa que nos tocó ver cómo nació, se desarrolló y se logró una verdadera revolución de este platillo aquí, en Culiacán, en nuestras narices y en nuestro paladar.

Además que no estamos seguros si antes, algún otro restaurante de inmigrantes pudo haberlo ofrecido.

Entonces fue el restaurante Tomo, de la familia Taniyama, comandada por un joven y dinámico José Miguel, quien ofrecía en su menú la receta original de arroz cocido y pescado crudo, con la salsa de soya sabor original.

En ese menú predominaba el sabor salado y la presentación era principalmente de “nigiris” o las piezas que siempre hemos visto en películas y series y “makis”, como se le conoce a los rollos.

Además sólo se presentaban dos tipos: el maki original, con el alga por fuera, y maki California, con arroz por fuera.

Luis Enrique García recuerda las cosas con mucho detalle, porque él laboró para algunos restaurantes de sushi en Culiacán en la mera revolución, con eso completaba la colegiatura y la gasolina del Citation que sus padres le prestaban para ir a la escuela y las salidas con las morritas de aquel tiempo.

Supo que a principios de los 90, más específico en 1993, se abrió en la Colonia Guadalupe un restaurante de nombre Sushi To, dedicado especialmente a ser una barra de sushi, por la Río Piaxtla esquina con la Avenida Álvaro Obregón, unas calles antes de llegar a La Lomita.

Ese restaurante se abriría por iniciativa del señor Héctor López Castro, quien frecuentemente viajaba a Monterrey, Nuevo León, por cosas de trabajo, y en ocasiones se quedaba por semanas.

Poco a poco se enamoró del sushi y tuvo la idea de abrir un negocio en Culiacán para comerlo cuando le diera la gana.

Una de las decisiones más importantes que tomó fue buscar un chef que fuera culichi, aunque tuvo capacitación en Guadalajara, Jalisco, junto a otros dos ayudantes.

Luis Enrique se unió al equipo dos años después de la apertura y se convirtió en un joven importante para la organización.

Al igual que el Tomo, recuerda, en Sushi To ofrecía variedad 100 por ciento japonesa, pero además incluía anguila ahumada, ostión y salmón ahumado en el menú, así como rollos fritos en harina tempura.

“Los dos primeros años eran pocos y muy exclusivos los clientes, en su mayoría mujeres que degustaron de algo diferente a los tradicionales tacos y hot dogs culichis”, reflexiona Luis Enrique.

El suceso extraordinario, que provocó que este platillo japonés comenzara su tropicalización, ocurrió en 1995.

Luis Enrique asegura que una de esas chicas que eran clientes frecuentes, iba acompañada por su pareja.

Y a mediados de 1995, el joven que renegaba en el Sushi To que no le gustaba el sabor del sushi, un día lanzó el reto al chef Fausto, el encargado del lugar.

“El joven cuestionó si era posible agregarle ‘algo bueno’ a los rollos, para animarse a probarlos y entre broma hizo el reto de poner carne asada en lugar de marisco crudo”, dice Luis Enrique.

Por ello, el equipo de la cocina, por órdenes del chef Fausto, fueron a buscar una porción de carne asada y la hallaron en la taquería Junior, que se encontraba a media cuadra por la misma calle Río Piaxtla cruzando la Avenida Obregón.

“Es ahí donde nace el famoso Mar y Tierra, inicialmente frito en harina tempura; y al agregarlo al menú evoluciona como rollo frito ‘katsu maki’, empanizado con panko y sus ingredientes por dentro: camarón cocido, carne asada, pepino, queso philadelphia y aguacate”, explica Luis Enrique.

“Después de incorporar estos ingredientes y tropicalizar la receta, se hace muy popular entre los jóvenes que día a día generaban mayor demanda de diferentes combinaciones y ‘bautizándolos’ de acuerdo a sus preferencias”.

La evolución más importante ocurre en 1997, cuando abrió sus puertas en la Colonia Las Quintas el Tentu-Sushi, un restaurante cuyo menú ya incluyó una gran variedad de platillos tropicalizados y con un enfoque que Luis Enrique consideró “totalmente moderno” en aquel momento.

“Eso generó una gran aceptación en la comunidad culichi”, opinó.

“A ellos le siguieron varios restaurantes de sushi que en su mayoría eran propiedad de clientes frecuentes de los tres sushis pioneros, pero que tuvieron una gran visión de negocio posicionándose en diferentes puntos de Culiacán”.

Luis Enrique enlistó, en orden de apertura: el Asahi Sushi, Sumikos, SuWan Sushi y Sushi Factory.

La gran aceptación del sushi modificado, con las ideas e ingredientes locales, provocaron después que cualquier cocinero que llegaba a trabajar en algún restaurante, viera la posibilidad luego de abrir su carreta de sushi en la banqueta, con muy buenos resultados.

Hoy en día, casi como la preparación de los mariscos al estilo sinaloense, el sushi culichi se puede probar en Mazatlán, en Guamúchil o Guasave o en Los Mochis con el mismo resultado en la presentación y el sabor. De hecho, hay anuncios de restaurantes en Los Ángeles que han republicado las recetas sinaloenses con un gran éxito.

Lo más chingón de la historia de Luis Enrique, es que el chef Fausto, quien al final de cuentas fue el primero en ponerle carne asada a un sushi japonés y luego desencadenar toda la magia, sigue trabajando en la ciudad, en una plaza frente a la Universidad Autónoma de Occidente.

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