Dulce tradición de Cuaresma

"Lleno de simbolismos religiosos, es un platillo que da el toque dulce a la temporada y se adapta al gusto y recursos de cada región de México"

La capirotada es un postre que se consume casi exclusivamente durante la Cuaresma, es típico de la cocina mexicana cuaresmeña que todos quieren disfrutar en esta temporada, de preferencia cada viernes.

En sí, es un platillo dulce que consiste en pan tostado o puesto a orear hasta que se deshidrata, cortado en rodajas que son puestas a cocer junto con trozos de plátano, pasas de uva y ciruela, nueces y cacahuates, cubierto con jarabe de piloncillo y queso seco.

Es un postre con tintes religiosos, que ha sido pasado de generación en generación, y que ha sido adoptado por diversos estados del País con su propio sello distintivo; esto significa que es distinta la capirotada que se prepara en el norte a la que se consume en el centro del país, que no lleva frutas, nueces ni cacahuates, y que usa queso añejo en lugar de queso chihuahua o ranchero.

En todo Sinaloa se acostumbra a comerla en el Miércoles de Ceniza y todos los viernes de Cuaresma, así como en Semana Santa. Suele prepararse el jueves por la tarde o noche, o el viernes muy temprano para servirse el “Viernes de vigilia” como postre.

En Sinaloa, Sonora y Nuevo León, tiene ingredientes que en otros sitios no, como son durazno en almíbar, biznaga, orejones de manzana y almendras.

En Zacatecas suelen ponerle una cubierta de betún, mientras que en Durango y Baja California se decora con grageas de colores. En Jalisco, generalmente se omiten las frutas y solamente se prepara con pasas, cacahuates, piloncillo y queso de mesa rallado, pero si es de leche, entonces se prepara con pan tipo concha.

En Nuevo León, la capirotada lleva como base el bolillo, queso chihuahua o manchego, pasas, cacahuate, coco y piloncillo. En Nayarit, se le añade tomate, queso seco rallado, cebolla morada y las infaltables pasas de uva.

La única pequeña diferencia entre la capirotada de Sinaloa y la de Sonora es que, en general, en Sinaloa usan el camote en lugar de la biznaga en la preparación. En algunos lugares se sustituye el aguamiel por un jarabe de leche y el platillo cambia su nombre a capirotada de leche.

Morena y blanca, o piloncillo y leche, son las dos versiones básicas de la capirotada: una con miel de piloncillo, o aguamiel; la otra, una infusión de anís, canela y leche condensada azucarada, ambas empapan pan tostado cortado en rodajas, y cada una con muchas de variaciones en sus ingredientes, como por ejemplo, orejones de durazno o duraznos en almíbar, arándanos en vez de pasas, manzana o camote.

Una versión más moderna de la capirotada es la de vainilla, también llamada de maicena o helada, ya que el jarabe que impregna el pan es un atole de fécula de maíz, que es muy dulce y la preparación no se hornea, sino que se refrigera, lleva fresas frescas, nueces, almendras, coco rayado y arándanos.

Cual sea tu versión preferida, esta temporada de Cuaresma no te puedes perder la oportunidad de paladear un delicioso plato de capirotada, incluso de prepararla en Tu Casa, seguro sorprenderás el paladar de todos tus seres queridos con quien la compartas. A continuación, cuatro recetas clásicas.

En Durango, la capirotada se decora con plátano fresco, frutos secos y grageas.

EL ORIGEN

La historia más antigua de este alimento data de la época de los romanos, las costumbres que llegaron con la conquista española a México y el paso del tiempo degradaron este platillo hasta convertirlo en lo que hoy se conoce: pan tostado y remojado en un jarabe, acompañado con diversas frutos secos y frutas cocidas.

En Jalisco, la capirotada de leche se hace con conchas de pan.

 

VARIEDAD

Pese a que es el postre por excelencia de la Cuaresma no existe una “receta original” de capirotada, existen tantas versiones como colores y sabores en cada una de ellas, y cada estado del País tiene su propia receta, incluso entre una región y otra hay variantes que le dan un sabor único.

SENTIDO RELIGIOSO

La capirotada tiene su simbolismo religioso, que justamente es lo que hace que se consuma en la Cuaresma: el pan es el cuerpo de Cristo; el jarabe o aguamiel es la sangre; los clavos de olor son los clavos con los que fue clavado, y la canela es la cruz; el queso es el sudario, y esos son los ingredientes básicos de la que elijan. A partir de ellos, agregarle otros, es gusto de cada quien.

RECETAS CON SABOR A... CAPIROTADA

CAPIROTADA SINALOENSE

INGREDIENTES

1 kilo de bolillo rebanado y dorado

100 gramos de cacahuates pelados

100 gramos de nuez pelada

2 plátanos macho

500 gramos de camote

100 gramos de ciruelas pasas

100 gramos de uvas pasas

100 gramos de coco rallado azucarado

1 kilo de piloncillo

8 clavos de olor

7 rajas de canela

1/4 de queso cotija

6 tortillas frías

1 barra de mantequilla

PREPARACIÓN

- Lava el camote y los plátanos macho, ponlo a cocer con suficiente agua, una raja de canela y un clavo de olor.

- Pon a hervir dos litros de agua y agrega el piloncillo, clavos de olor y la canela, retira del fuego hasta que se disuelva el piloncillo, quedará como una miel ligera o aguamiel.

- Pela el camote y los plátanos cocidos, luego córtalos en rodajas finas. Reserva.

- Corta el queso Cotija en cuadros pequeños. Reserva

- Engrasa con mantequilla una cacerola de barro y acomoda en el fondo las tortillas, para cubrir toda la superficie.

- Acomoda una cama de pan dorado, esparce un poco de cada ingrediente: queso, pasas, nuez, cacahuate, ciruela, coco y plátano.

- Ve alternando la cama de pan con la de ingredientes hasta llenar la olla, al final esparce encima los frutos secos y el queso.

- Baña con el agua miel y presiona un poco la preparación para que absorba el líquido.

- Tapa la olla con su tapa o con papel aluminio y mete al horno precalentado a 300 grados. Hornea por una hora.

 

CAPIROTADA MEXICANA

INGREDIENTES

6 bolillos grandes

200 gramos de queso cotija

100 gramos pasas de uva

100 gramos de nuez picada

100 gramos de uva pasa

50 gramos de almendras fileteadas

2 plátanos macho

2 manzanas

100 gramos de manteca

1 barra de mantequilla

500 gramos de piloncillo

1 raja de canela

7 tortillas de maíz

PREPARACIÓN

- En una olla pon dos litros de agua y agrega el piloncillo y la canela. Pon a hervir hasta que se disuelva el piloncillo.

- Cuando suelte el almíbar hervor, agrega las manzanas y los plátanos macho previamente lavados. Tapa y retira del fuego.

- Mientras se hace el almíbar, pica en cuadritos el queso cotija y reserva. Rebana los bolillos y reserva.

- Fríe las tortillas con la manteca, luego freír los pedazos de bolillo.

- Saca del almíbar los plátanos y las manzanas. Con cuidado rebana finamente las manzanas. Pela los plátanos y también corta en rodajas.

- Engrasa la cazuela donde vas a preparar la capirotada, cubre el fondo y la pared con las tortillas fritas.

- Ahora, sumerge en el almíbar uno a uno los panes dorados y ve acomodándolos encima de las tortillas cubriendo bien la cazuela, esparce encima pasas, ciruelas, almendras, plátano, manzana, nueces y cubitos de queso, continuar alternando capas de esa forma hasta llenar el recipiente.

- Si quedó almíbar rocíalo sobre el preparado, coloca la tapa de la cacerola y pon al fuego bajo durante aproximadamente 15 minutos. Puedes servir caliente, tibio o frío.

 

CAPIROTADA DE LECHE

INGREDIENTES

6 panes tipo picón

3 latas de leche evaporada

2 latas de leche condensada azucarada

1 taza de azúcar

2 rajas de canela

4 clavos de olor

4 semillas de anís estrella

4 tortillas

1/2 taza de nuez picada

1 lata de durazno en almíbar

2 plátanos macho

1/2 taza de pasas

1/2 taza de almendras fileteadas

150 gramos de queso cotija en cubitos

1 barra de mantequilla

PREPARACIÓN

- Rebana los panes y ponlos a dorar en el horno durante 15 minutos.

- Pon a hervir la leche con la canela, anís y clavos en una olla a fuego suave. Cuando empiece a hervir añade el azúcar y las dos latas de leche condensada azucarada.

- Mezcla bien y deja que hierva nuevamente. Retira del fuego, deja que enfríe un poco y cuela.

- Pica en cubitos el queso, corta en rodajas los plátanos y filetea los duraznos en almíbar.

- Cubre el refractario con mantequilla, acomoda las tortillas en el fondo y coloca una capa de pan. Esparce las almendras, pasitas, nuez, queso, plátano, duraznos y baña con la leche azucarada.

- Repite el procedimiento de capas hasta terminar con una última capa de leche. Cubre con papel aluminio y hornea a fuego medio durante 40 minutos.

CAPIROTADA DE VAINILLA

INGREDIENTES

4 panes tipo picón

300 gramos de fresas frescas

100 gramos de nueces peladas

100 gramos de arándanos

50 gramos de almendras fileteadas

100 gramos de coco rayado azucarado

2 litros del leche

3 sobres de fécula sabor vainilla

1 lata de leche condensada azucarada

2 huevos

1 raja de canela

PREPARACIÓN

- Haz el atole de vainilla: pon la leche a hervir con la canela, luego agrega la leche condensada azucarada y mezcla.

- Separa las yemas y bátelas vigorosamente. Añádelas a la olla de la leche. Bate hasta integrar.

- Disuelve los sobres de fécula en una taza de agua y agrégala a la leche en cuanto suelte el hervor, revuelve hasta integrar.

- Deja que esto hierva bien para que los sabores de los ingredientes se incorporen, cuida que no se derrame la leche al hervir. Retira del fuego para que se enfríe.

- Corta el pan en rebanadas, también las fresas en rodajas y pica finamente las nueces.

- En un refractario grande vierte un poco del atole de vainilla, luego coloca algunas rebanadas de pan para formar una capa base.

- Agrega un poco del atole sobre la primera capa de pan, esparce las fresas rebanadas y los frutos secos sobre esta capa de pan remojado.

- Cada pan debe tener suficiente almíbar de vainilla para poder remojarse bien y estar suave.

- Coloca otra capa de pan, báñala en dulce de leche y repite el proceso con las frutas. Debes repetir este procedimiento hasta agotar los ingredientes.

- Tapa el refractario y refrigera por dos horas, para que los ingredientes y el dulce de leche se incorporen bien.

Sirve como postre o merienda.