Cuando ocupas amor y unos buenos tacos del Pipirín

"."

Si hablara náhuatl y quisiera roer algo, o más común: darle una mordida, diría ‘pipitzoa’. Pero como no lo hago y tengo hambre, entonces acudo a su derivado y digo que ya quiero mi ‘pipirín’. Sin embargo, a don Elías Bastidas no se le ocurrió el nombre para su lonchería por ser ducho en náhuatl, sino porque una vez, por aquellos años pretéritos en que corría el tren de pasajeros por la ciudad, vio cómo se llamaba el carro comedor y entonces lo hurtó para el negocio que abriría en 1962: ‘Pipirín’, sin saber que con ello estaba fundando una tradición culinaria en Culiacán, iniciada en el mercado Garmendia, que ha resistido los embates del tiempo y aun la llegada de un abanico abrumador de platillos de origen extranjero, como el sushi, las pizzas y las hamburguesas.

Claro que abundan sitios dónde degustar antojitos mexicanos, pero no en todos te atiende un portento de mujer que se llama Carmen Bastidas, hija del fundador, casada con el arqueológico futbolista Benjamín Iriarte Fárber; y no en todos se disfrutan a placer los tacos dorados, asentados como inventiva culinaria sinaloense, que los conocedores -que son casi todos- podrían dilucidar como alimento fácil de preparar -lo que es cierto-, excepto que el Pipirín se ha hecho de un prestigio añejo en la forma de cocinarlos, protegiendo con celo la receta del guisado de res que les ponen dentro, incluido el curtido de cebolla blanca, que engañosamente pareciera cebolla morada.

Y feliz con sólo ver mis tacos crujientes en la mesa, asomándose como pitillos bajo la exuberancia de tiras de repollo, cuyo sabor fuerte característico, que podría empalagar, logra un primer equilibrio con el topping de cebolla encurtida, la neutralidad de rodajas de pepino y el dulzor leve, como brisa, de rallado de zanahoria. Ha de ser un alarde explicar a qué sabe y cómo se disfruta un taco como tal, pues en ello somos doctos, como si lo trajésemos en los genes desde antes de nacer. Ay de aquel que se diga mexicano y no sepa consumir la delicia de los tacos, protagonistas de la cultura gastronómica nacional. Y peor aún si se hace llamar sinaloense e ignore el reino de los tacos dorados. Y sin perdón de Dios quien no haya visitado este restaurante, un triunfo de la cocina azteca, porque si de vida sencilla trata el asunto, lo que ocupas es amor y unos buenos tacos del Pipirín.

A placer, el espolvoreado de queso oreado; grato el consomé consistente que ponen en un tazón y que puedes aderezar con zumo de limón. E irresistibles las cucharadas de crema agria, que en realidad es una fusión de dos cremas distintas. Y no se diga de la salsa con base en chile de árbol, receta original de doña Socorro Chávez, viuda de Elías Bastidas. Todo el conjunto resulta en una fiesta colorida de texturas y sabores, donde la emperatriz es la tortilla en rollito, y frita -con carne dentro-, haciendo jugar al paladar en un crujir intermitente, con luminiscencias en lo saladillo, dulzón, húmedo y picante. Y para confiar: todo el producto es fresco, directo del mercado.

Este Pipirín que le digo, comandado por Héctor Bastidas, se ubica en el local 4 E, pasaje oriente del mercado Garmendia, frente al local de ‘la zapatera prodigiosa’, Martha Salazar. El combo de 4 tacos más agua fresca, o refresco, cuesta $68.00. Y es todo. Escríbame: contacto@al100xsinaloa.com