Aprende a fermentar frutas y verduras

"Abrir un frasco con verduras fermentadas por ti mismo... es una de las cosas más satisfactorias en la cocina"

El término “alimentos fermentados” es una antigua técnica de preparación y conservación que produce realmente deliciosos alimentos que son saludables e importantes para tu bienestar.

La página en línea dietaalcalina.net publica que la fermentación ha sido utilizado por los seres humanos desde los 10 mil años a. C, para conservar los alimentos durante largos periodos sin el uso de congeladores o máquinas de envasado.

"La fermentación o cultivo implica el proceso químico de romper una sustancia alimenticia complicada en partes más simples, por lo general con la ayuda de bacterias, levaduras u hongos", dice.

"Productos lácteos cultivados, encurtidos, chucrut, cerveza y el vino son algunos de los alimentos fermentados tradicionales más populares y deliciosos".

¿Por qué son necesarios para la dieta?

Tu cuerpo es un ecosistema complejo formado por más de 100 billones de microbios. Este sistema de bacterias, hongos, virus y protozoos que están en la piel, en la boca, la nariz, garganta, los pulmones, el intestino y el tracto urogenital se conoce como el microbioma humano.

Este microbioma en la expresión genética es muy importante para mantener en equilibrio el sistema inmune, evitar la inflamación, mantener un buen peso, composición corporal, la salud mental, la memoria y minimizar los riesgos de enfermedades, desde diabetes hasta cáncer.

Aunque todavía hay mucho sobre el microbioma humano que no se entiende, es cierto que todos sus microrganismos se ven afectados por el medio ambiente, la dieta y el estilo de vida.

Si tu microbioma se sale de balance (como un crecimiento excesivo de bacterias malas), todo tipo de enfermedades pueden ocasionarse, tanto agudas como crónicas.

Una forma muy efectiva de ayudar a tu ejército de microrganismos es comer con regularidad más alimentos fermentados.

Los alimentos fermentados son muy ricos en bacterias beneficiosas, funcionan como refuerzos para tus buenas bacterias en el sistema digestivo. Desde 70 hasta 80% del sistema inmunológico se encuentra en el intestino y es esencial tener un equilibro adecuado de la flora intestinal.

¿CÓMO FERMENTAR?

 A través del consumo de fermentados obtenemos probióticos que refuerzan la flora intestinal y el sistema inmune.

Para iniciar la elaboración de todos los fermentados, se hace el mismo proceso: troceamos finamente o rallamos los vegetales y los amasamos en un bol con sal (marina o del Himalaya). Luego, estrujamos las verduras con las manos para sacarles el jugo. Así romperemos sus paredes y la sal penetrará en ellas. Después, se combinan con ingredientes al gusto: especias, frutas u otros vegetales.

El siguiente paso es el prensado. La verdura debe quedar lo más compacta posible dentro del bote de vidrio, sin llegar al borde, para lo que utilizamos un tarro de un tamaño inferior que el nuestro para introducirlo en él y presionar, liberando el aire, o bien, utiliza un mazo de madera específico para esto. Después, a modo de tapa vegetal podemos usar la hoja de alguna de las verduras, como la col, para poner distintas verduras a fermentar.

Es muy importante la cantidad de sal que añadamos: ni mucha ni poca. Mejor sazonar con prudencia y como si se tratara de una ensalada, teniendo en cuenta que la sal debe sentirse.

Usa un recipiente de buen tamaño, de boca ancha y con cierre hermético es la mejor opción para hacer fermentados. Evita los frascos de plástico y los de metal.

Ahora, solo queda dejar tu frasco en un lugar fresco y oscuro y tener paciencia. Depende de la verdura y de su dureza, así como la cantidad de sal que hayas puesto y la temperatura que haga. Como mínimo, debe pasar una semana. Y a partir de ahí, deja unos días más para las verduras más duras, como el betabel o la coliflor.

Beneficios de comer alimentos fermentados

Aparte de la inoculación del intestino con bacterias saludables, comer alimentos que han sido fermentados también tiene otros beneficios.

- Mejora la digestión de la comida

Los alimentos fermentados han sido parcialmente rotos y pre-digeridos por bacterias o levaduras. Eso explica por qué las personas que no toleran la leche generalmente pueden comer yogur como la lactosa de la leche y que ya se ha convertido en ácido láctico por las bacterias lactobacilos.

- El cuerpo necesita suficientes enzimas digestivas para digerir, absorber y utilizar nutrientes adecuadamente en los alimentos. Sin embargo, a medida que se envejece, el cuerpo produce naturalmente menos de estas enzimas y los alimento fermentados son ricos en estas enzimas digestivas.

- Tienen niveles más altos de vitamina K2, B9 (ácido fólico) y B12 (cobalamin.)

Estas vitaminas son cofactores muy importantes en muchas reacciones químicas en el cuerpo. K2 es esencial para mantener el calcio en los huesos y fuera de las arterias. El folato es utilizado por el cuerpo para hacer el ADN y es importante para el desarrollo saludable de las células y la salud del cerebro. B12 es necesaria para la producción de energía y mantiene los nervios y las células rojas de la sangre saludables.

- Enriquece el sabor de los alimentos

Hay una razón por la que nos gusta el vino, el queso, el chucrut, o comer pepinillos con nuestros sándwiches. La fermentación aumenta la profundidad y riqueza de sabor en la comida.

 ¿QUÉ SON LOS FERMENTADOS?

Todos los alimentos verdaderamente fermentados son cultivos vivos muy fáciles y económicos de hacer con vegetales y productos lácteos, tienen bastante alto en el recuento de probióticos o bacterias.

Cuidado con los 'falsos' fermentados

La fermentación como la mayoría de cosas en la naturaleza, toma tiempo y puede ser inconsistente. Por desgracia, nuestra cultura moderna exige velocidad, consistencia y conveniencia. Hay fabricantes de alimentos comerciales desarrollaron técnicas para ayudar a estandarizar el rendimiento y acelerar la producción por lo que emplean la pasteurización a alta temperatura y así se detiene el proceso de fermentación, lo que resulta en la destrucción de todas las bacterias buenas.

Desde 70 hasta 80%  Del sistema inmunológico se encuentra en el intestino y es esencial tener un equilibro adecuado de la flora intestinal.